Zanderfilet auf der Haut gebraten mit Spargelgemüse und Kartoffelpüree

Fisch

Gemüse

Püree

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 3

   Zubereitung Püree: Die Kartoffeln garen und die Milch erwärmen. Im noch heißen Zustand die Kartoffeln pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Dann mit einem groben Schneebesen die Milch unterrühren, Butter in kleinen Flocken unterheben und mit Salz und Muskat abschmecken.

2. Schritt 2 / 3

   Zubereitung Gemüse: Den weißen Spargel schälen. Die Enden von beiden Spargelsorten abschneiden. Schale und Abschnitte in etwas Wasser zusammen mit Salz und Zucker abkochen, den Fond sieben und beiseitestellen. Paprika putzen und zu kleinen Rauten schneiden, Spargel und Zuckerschoten ebenfalls kleinschneiden. Den weißen Spargel in eine heiße Pfanne geben und bei leichter Hitze für ca. 2 Minuten anbraten, restliches Gemüse zusammen mit Butter hinzugeben, bei einsetzender Röstung mit Salz, Zucker und Zitronenpfeffer würzen und kurz durchschwenken. Nun mit Spargelfond ablöschen und dann bis zur gewünschten Bissfestigkeit garen.

3. Schritt 3 / 3

   Zubereitung Fisch: Den Zander gegebenenfalls entschuppen und waschen, die Haut einschneiden über Kreuz. Filet mit Salz würzen und mit Zitrone beträufeln, die Hautseite in Maismehl legen. Anschließend den Fisch zusammen mit etwas Öl in eine heiße Pfanne geben und auf der Hautseite anbraten bei leichter Hitze. Butter hinzugeben, Rosmarinzweig und ausgedrückte Zitronenecke in die Pfanne geben. Wenn die Haut knusprig ist, die Pfanne in den vorgeheizten Ofen (160 Grad) geben und den Fisch für 3 bis 4 Minuten zu Ende garen.