Wolfsbarschfilet mit beurre blanc, Granny Smith und Spitzkohl-Roulade mit Schinken

Für das Wolfsbarschfilet

Für die Kohlrouladen

Für die Beurre Blanc

Zubereitung

1. Schritt 1 / 13

   Zuerst den Wolfsbarschfilet entschuppen, filetieren und in ca.130 g portionieren. Tipp: Dafür eignen sich am besten die Lions.

2. Schritt 2 / 13

   Die Haut vom Wolfsbarsch leicht einschneiden und die Hautseite mit etwas Maisgrieß mehliert und mit der Hautseite in ca. zwei EL ÖL anbraten. Den Fisch nach ca zwei Minuten umdrehen und Stückchen Butter und Kräuter dazu tun.

3. Schritt 3 / 13

   Für die Spitzkohlroulade erstmal Wirsingblätter blanchieren und im Eiswasser abkühlen.

4. Schritt 4 / 13

   Die Blätter zum Trocknen auf ein Tuch legen. Den Strunk im Wirsingblatt mit einem Nudelholz plattdrücken.

5. Schritt 5 / 13

   Für die Füllung ca. ¼ des Spitzkohls in feine Streifen schneiden und ca. 30 Gramm in feine Zwiebelwürfel schneiden. Den Schinken ca. 30g  ebenfalls in Würfel schneiden.

6. Schritt 6 / 13

   Spitzkohl, Zwiebeln und Schinken in Butter anschwitzen und mit Salz, Kümmel, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken.

7. Schritt 7 / 13

   Die Masse kaltstellen und die trockenen Wirsingblätter auf einer Frischhaltefolie legen und die Spitzkohlmassen mittig auf dem Wirsingblatt verteilen und zu einer Roulade rollen. Die Roulade in Klarsichtfolie einwickeln und die enden zusammenbinden.

8. Schritt 8 / 13

   Die Roulade im Wasserdampf oder Kombidämpfer für ca. zehn min garen bei 100°C

9. Schritt 9 / 13

   Für die Beurre blanc zwei Schalotten in Würfel schneiden und leicht in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, so dass die Schalotten etwas mehr als bedeckt sind und um die Hälfte Einreduzieren lassen. 200ml Sahne einrühren und einkochen lassen. Die Masse mit einem Pürierstab fein mixen und passieren.

10. Schritt 10 / 13

    Mit kalter Butter montieren und mit Salz und Zucker, weißem Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

11. Schritt 11 / 13

    Granny Smith in drei kleine Scheiben schneiden und diese rund ausstechen.

12. Schritt 12 / 13

    Reisblätter als Deko frittieren und auf einem Tuch abtropfen lassen.

13. Schritt 13 / 13

    Den fertigen Fisch auf dem Teller anrichten, daneben die Roulade platzieren und die Apfelscheiben auf die Roulade legen. Die Beurre blanc aufschäumen und auf dem Teller anrichten.