Duo vom Lamm mit Pommes Berny, Paprika und Zuckerschoten

Lamm

Jus

Pommes Berny

Gemüse

Pommes Berny:

1. Schritt 1 / 1

   Die Kartoffeln schälen, würfeln und in Salzwasser kochen. Dann durch eine Kartoffelpresse drücken und etwas abkühlen lassen. Die Eier und Stärke an die Kartoffelmasse geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Trüffel würfeln und an die Kartoffelmasse geben. Aus der gewürzten Masse Kugeln formen und diese dann panieren. Zum Panieren die Kugeln in Mehl wälzen, danach in die Eimasse und zum Schluss in die Mandelblätter legen. Die Pommes Berny in der Fritteuse goldgelb frittieren.

Lammnacken:

1. Schritt 1 / 1

   Den Lammnacken mit Salz und Pfeffer würzen. In eine heiße Pfanne einen Esslöffel Öl geben und scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine Auflaufform geben. Den Ansatz von der Jus nehmen und über das Fleisch in die Auflaufform geben, sodass das Fleisch bedeckt ist. Das Ganze mit Alufolie abdecken und im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad für ca. 1,5 Stunden schmoren. Nach dieser Zeit das Fleisch mit einer Gabel aus der Form nehmen und den restlichen Fond zur Jus dazugeben.

Lammkarree:

1. Schritt 1 / 1

   Das Fleisch parieren (Fett und Silberhaut entfernen) und mit Salz würzen. In einer heißen Pfanne mit einem Esslöffel Öl von allen Seiten scharf anbraten. Das Karree aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 170 Grad ca. 8 bis 10 Minuten fertig garen. Aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen.

Jus:

1. Schritt 1 / 1

   Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Das Wurzelgemüse würfeln. Die Kalbsknochen im vorgeheizten Ofen rösten. Währenddessen das Wurzelgemüse in einem großen Topf mit Pflanzenöl scharf anbraten. Dann Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein ablöschen. Danach mit Fond auffüllen, Piment & Lorbeerblätter dazugeben und auf ein Drittel einreduzieren lassen. Zum Schluss mit Salz abschmecken.

Gemüse

1. Schritt 1 / 1

   Die Paprika mit einem Bunsenbrenner abflämmen und die Haut mit einem Tourniermesser entfernen. Einen kleinen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Die Zuckerschoten im Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren (sie sollten noch bissfest sein). Die Zuckerschoten dann abgießen und in Eiswasser abschrecken. Die Paprika und Zuckerschoten in Rauten schneiden. Eine Pfanne aufstellen und Butter sowie Olivenöl hineingeben. Paprika und Zuckerschoten in die heiße Pfanne geben und das Ganze würzen.