Rosa Lammrücken im Mie de pain-Mantel mit Portwein-Sauce und Fregola-Pfifferlings-Risotto

Lammrücken:

Fregola-Pfifferlings-Risotto:

Kräutermantel:

Portweinsauce:

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 6

   Kräutermantel (Mie de pain): Das Toastbrot ohne Rinde zusammen mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin und den Kräutern der Provence in einem Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten.

2. Schritt 2 / 6

   Lammrücken: Den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließend in Mehl wenden, durch das verquirlte Ei ziehen und im Mie de pain (oder den Semmelbröseln) panieren. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl den Lammrücken von beiden Seiten goldbraun anbraten. Danach im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad weitergaren, bis eine Kerntemperatur von 50 Grad erreicht ist.

3. Schritt 3 / 6

   Fregola-Risotto: Die gewürfelte Zwiebel in einem großen Topf mit Olivenöl bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Die Fregola hinzufügen und unter Rühren kurz mit anrösten, bis sie leicht glasig wird. Mit dem Weißwein ablöschen und rühren, bis der Wein fast vollständig absorbiert ist. Nach und nach die heiße Brühe kellenweise hinzufügen, dabei ständig rühren. Immer nur so viel Brühe hinzufügen, dass die Fregola gerade bedeckt ist. Erst neue Brühe hinzufügen, wenn die vorherige fast vollständig aufgenommen wurde. Diesen Vorgang etwa 15 bis 20 Minuten fortsetzen, bis die Fregola weich, aber noch bissfest ist und die Konsistenz eines cremigen Risottos erreicht ist.

4. Schritt 4 / 6

   100 Gramm Pfifferlinge in einer Pfanne mit etwas Butter anbraten, salzen und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Mit der Sahne aufgießen und kurz köcheln lassen. Die Pfifferlinge dann mit einem Stabmixer fein pürieren und unter das Risotto heben. Den geriebenen Parmesan und die restlichen 50 Gramm der frischen Pfifferlinge dazugeben. Nochmals abschmecken und beiseitestellen.

5. Schritt 5 / 6

   Portweinsauce: Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und auf etwa zwei Drittel der Flüssigkeit reduzieren. Die Rosmarinzweige hinzufügen und die Bratensauce zugießen. Die Sauce nochmals leicht reduzieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6. Schritt 6 / 6

   Anrichten: Den Lammrücken in Scheiben schneiden und auf dem Fregola-Risotto anrichten. Die Portweinsauce großzügig darüber oder daneben verteilen.