Basilikum-Arancini mit Tomaten-Paprika-Sugo

Zutaten Arancini:

Zutaten Sugo:

Für die Deko:

Zubereitung Risotto:

1. Schritt 1 / 1

   Die Schalotten sehr fein würfeln (sollten nicht größer als die Reiskörner sein). Den Knoblauch schälen. Butter in einem Topf mit viel Fläche bei niedriger Temperatur schmelzen. Reis dazugeben, Temperatur erhöhen und unter ständigem Rühren den Reis braten, bis ein nussiger Geruch aufkommt. An dieser Stelle kann auch schon einmal gesalzen werden. Dann Knoblauchzehen einmal andrücken und im Ganzen dazugeben. Weiter rühren und 1 Minute mitbraten, Schalottenwürfel hinzufügen und rühren bis diese glasig sind. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Sobald dieser verkocht ist, bzw. der Reis Teile davon aufgesogen hat, die Temperatur auf mittlere Stufe stellen und unter ständigem Rühren nach und nach heiße Gemüsebrühe hinzufügen, bis der Reis bissfest gegart ist. Wenn das passiert ist, den Topf vom Herd nehmen, den geriebenen Parmesan unterheben und nach Geschmack salzen. Dann so schnell wie möglich auf ein Blech mit großer Fläche zum raschen Abkühlen verteilen, sonst gart der Reis weiter und wird matschig. Komplett auskühlen lassen, am besten über Nacht.

Zubereitung Basilikummatte:

1. Schritt 1 / 1

   Die Blätter von 400 Gramm Basilikum zupfen. Etwa 20 davon für den späteren Gebrauch zurücklegen. Einen Topf aufstellen und gesalzenes, leicht gezuckertes Wasser zum Kochen bringen. Die Basilikumblätter darin kurz blanchieren, dann im Eiswasser abkühlen. Blätter etwas ausdrücken und gut abtropfen lassen. Dann entweder einfrieren und in einem leistungsstarken Mixer zu einem Pulver zermahlen. Oder direkt mit etwas Olivenöl mixen, bis eine Art Paste entsteht. Vorsicht, Hitzeentwicklung vermeiden, sonst geht die schöne grüne Farbe verloren. Die Kirschtomaten halbieren auf ein Backblech legen, leicht salzen und zuckern und über Nacht im Ofen oder Dörrautomat bei 55-60 Grad Celsius trocknen. Burrata achteln.

Arancini zusammenbauen:

1. Schritt 1 / 1

   Die Basilikummatte (Paste) unter das kalte Risotto rühren, bis sie gleichmäßig verteilt ist. Eine Hand leicht anfeuchten, etwas vom Risotto nehmen und damit in der Handfläche quasi eine Scheibe bilden. Ein Achtel der Burrata, ein Blatt Basilikum und eine halbe getrocknete Kirschtomate hineinlegen und dann vorsichtig verschließen, sodass der Inhalt nicht mehr sichtbar ist. Dann zunächst in Mehl, dann in Ei und anschließend in Paniermehl wälzen und bei 160 Grad für 6 bis 7 Minuten in heißem Fett ausbacken.

Zubereitung Sugo:

1. Schritt 1 / 1

   Die Paprikaschoten würfeln. Zwiebeln würfeln und mit einem Drittel der Paprikawürfel in Olivenöl und Butter glasig dünsten. Etwas Salz und Zucker hinzufügen. Knoblauchzehen hineinreiben, Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren für 2 Minuten mit anbraten. Anschließend die gehackten Tomaten und Kräuter hinzufügen und bei niedriger Temperatur und gelegentlichem Rühren zu einer sämigen Soße einkochen. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, die restlichen Paprikawürfel hinzufügen und für 2 bis 3 Minuten mitgaren, sie sollen aber ihren Biss behalten.

Zubereitung Parmesanchips:

1. Schritt 1 / 1

   Geriebenen Parmesan dünn auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und bei 165 Grad für 8 bis 10 Minuten goldgelb backen. Dann auskühlen lassen und in die gewünschte Größe brechen.

Anrichten:

1. Schritt 1 / 1

   Sugo kreisförmig in einem tiefen Teller verteilen, 2 bis 3 Arancini darauflegen und mit den Parmesanchips, den getrockneten Kirschtomaten und frischen Basilikumblättern dekorieren.