Zander unter der Kartoffelkruste

Zanderfilet:

Rahmkraut:

Ofentomate:

Sauce:

Montur:

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 5

   Für die Sauce die Zutaten der Reduktion in einen Topf geben und auf mittlerer Hitze auf 1/6 der Gesamtmenge reduzieren (es sollte nicht stark kochen, da sonst die Fehlaromen entstehen können): Nun durch ein feines Sieb passieren, die restlichen Zutaten hinzugeben und aufkochen. Vor dem Servieren mit Salz abschmecken und mit einem Pürierstab aufschäumen.

2. Schritt 2 / 5

   Für das Champagnerkraut die Gemüsezwiebel schälen und in Julienne (feine Streifen) schneiden. Die Butter in einem Topf leicht braun werden lassen. Zwiebeln hinzugeben und farblos schmoren lassen. Die Nelke hinzugeben. Den Honig hinzugeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Champagner und Vermouth ablöschen und um die Hälft reduzieren. Crème fraîche und Sahne hinzufügen und zu einer homogenen Sauce verrühren. Nun das Sauerkraut hinzufügen und langsam unter gelegentlichem Rühren erhitzen. Nach ca. 15 min die Nelke entnehmen und zum Servieren bereitstellen.

3. Schritt 3 / 5

   Für die Ofentomate die Cherry Tomaten von den Reben trennen und auf einem Blech auslegen. Leicht mit etwas Öl benetzen, sodass Salz und Zucker an der Haut der Tomate haften bleiben. Thymianblätter vom Stängel losen und über die Tomaten verteilen. Die Tomaten nun in einem vorgeheizten Ofen auf 180 Grad Umluft für ca. 10-15 min rösten. Die Haut kann dabei ruhig etwas Farbe annehmen.

4. Schritt 4 / 5

   Für den Zander zunächst die Kartoffelkruste vorbereiten. Dazu wird die Kartoffel geschält und in einer feinen Reibe auf ein Küchenhandtuch gerieben. Nun das Tuch zu einem Sack formen und unter fließend kaltem Wasser die Stärke der Kartoffel auswaschen. Das Tuch mitsamt Kartoffel auswringen, sodass möglichst trockene Kartoffelraspeln übrigbleiben. Die Haut vom Zander filetieren und Gräten entfernen. Die Hautseite dünn mit Senf bestreichen und leicht salzen und pfeffern. Die mit Senf bestrichene und gewürzte Site mit den vorher hergestellten trockenen Kartoffelraspeln gleichmäßig bedecken und leicht andrücken. Etwas Öl in eine auf mittlerer Hitze vorgeheizten beschichteten Pfanne geben und den Zander mit der Kartoffelseite zuerst hineingeben. Für ca. 5-6 min auf dieser Seite anbraten. Sobald die Kartoffel die gewünschte Farbe erreicht hat, den Zander wenden und für ca. 10-15 Sek. auf der anderen Seite glasig braten.

5. Schritt 5 / 5

   Nun das Rahmkraut und die Tomaten auf einem Teller anrichten. Zanderfilet mit Kartoffelkruste nach oben auf dem Rahmkraut platzieren und die aufgeschäumte Sauce drumherum geben.