Zander gebraten mit Kartoffel-Spargel-Ragout, Baby-Pak Choi und Salzzitrone

Für den Fisch:

für das Ragout:

Für das Pak Choi

Für die Salzzitrone

Zubereitung Fisch

1. Schritt 1 / 1

   Den Zander würzen und auf der Hautseite braten. Zum Schluss die Butterwürfel und den Thymian dazugeben und arrosieren.

Zubereitung Ragout

1. Schritt 1 / 1

   Die Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser bissfest blanchieren. Den weißen Spargel in Wasser mit Salz, Zitronensaft und etwas Zucker bissfest köcheln. Den Spargel in Eiswasser abschrecken und den Fond aufheben. Die Butter in einem Topf zerlassen, das Mehl zugeben und hell anrösten, mit dem Weißwein ablöschen und etwas reduzieren. Mit dem Spargelfond aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Den Spargel in Stücke schneiden und zusammen mit den Kartoffelwürfeln in den Fond geben und erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und dem Süßrahm-Essig würzen. Kurz vor dem Anrichten etwas fein geschnittenen Schnittlauch dazugeben.

Zubereitung Pak Choi

1. Schritt 1 / 1

   Den Baby-Pak Choi kurz in Salzwasser blanchieren (30 Sekunden) und in Eiswasser abschrecken. Je nach Größe halbieren oder vierteln und in etwas Olivenöl und Butter kurz anbraten und mit Salz würzen.

Zubereitung Salzzitrone:

1. Schritt 1 / 1

   Die Zitronen kreuzförmig einschneiden, aber nicht ganz durchschneiden. Mit dem groben Meersalz füllen und in ein Einmachglas geben, mit kochendem Wasser aufgießen und verschließen. Mindestes 4 Wochen an einem dunklen Ort stehen lassen.