Soufflierter Rehrücken mit Spinat, Pfifferlinge, Pumpernickelbisquit und glasierte Kirschen

Soufflierter Rehrücken:

Rehfarce:

Pumpernickelbisquit:

Glasierte Kirschen:

Wildjus:

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 5

   Soufflierter Rehrücken: Die Rückenstränge vom Knochen lösen und anschließend von Fett und den Silberhäutchen befreien. Den schieren Rücken in 6 gleich große Stücke schneiden. 60 g Fleisch vom Endstück für die Farce beiseitelegen. Die portionierten Stücke mit Salz und Pfeffer würzen und von allen Seiten gleichmäßig anbraten und anschließend auskühlen lassen. In der Zwischenzeit den Spinat in etwas Butter andünsten und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen, auf ein Küchenpapier legen und auskühlen lassen. Die Pfifferlinge in etwas Olivenöl kurz anbraten, würzen und ebenfalls auskühlen lassen. Die Pinienkerne in einer Pfanne langsam goldbraun anrösten. Zum Schluss den Spinat, die Pfifferlinge und die Pinienkerne mit der Rehfarce zu einer Masse zusammenrühren. Die angebratenen Rehrücken trocken tupfen und mit reichlich Spinat-Pfifferling-Farce bedecken. Das Schweinenetz vor Verwendung ca. 1 Stunde wässern, damit es den Geschmack verliert und schön weiß wird. Aus dem Wasser nehmen, flach ausbreiten und etwas trocken tupfen. Den Rehrücken mit der Spinat-Pfifferling-Farce aufs Schweinenetz legen und straff einrollen, so dass man keine Löcher sieht. Mit Salz und Pfeffer würzen und vorsichtig von allen Seiten anbraten. Je nach Größe etwa 2-4 Minuten bei 160 Grad in den vorgeheizten Ofen geben. Der Kern des Rückens sollte 48 Grad haben. Etwas ruhen lassen und vor dem Servieren nochmals in der Pfanne mit etwas Butter, Olivenöl und frischen Kräutern nachbraten.

2. Schritt 2 / 5

   Rehfarce: Alle Zutaten in einen Pacojet Becher geben, verrühren und einfrieren. Einen Schluck Sahne auf die gefrorene Farce geben und zwei Mal mit dem Pacojet mixen. Sollte kein Pacojet vorhanden sein, die ganzen Zutaten (gekühlt) in einem Mixer rasch zu einer homogenen Masse mixen, damit die Farce immer kühl bleibt.

3. Schritt 3 / 5

   Pumpernickelbisquit: Das Eiweiß mit dem Zucker und Salz steif schlagen und kühl stellen. In Zwischenzeit die weiche Butter mit dem Schneebesen weiß aufschlagen, das Eigelb dazugeben und weiter schlagen. Den Pumpernickel fein mixen und zusammen mit dem Mandelmehl nach und nach zur Eigelb-Buttermischung geben. Ein Drittel des geschlagenen Eiweißes unter die Masse rühren. Das restliche Eiweiß vorsichtig unterheben. Zum Schluss das gesiebte Mehl unterheben und in eine mit Backpapier ausgelegte Form füllen. Bei 140 Grad (falls möglich mit 30 % Feuchtigkeit ) ca. 35 Minuten backen. Auskühlen lassen, in die gewünschte Form schneiden und in einer Pfanne goldbraun anbraten.

4. Schritt 4 / 5

   Glasierte Kirschen: Alle Zutaten bis auf die Kirschen zur Hälfte reduzieren. Die Kirschen halbieren und vom Kern befreien. Zu Schluss die halbierten Kirschen im Sud mitkochen, bis sie schön glasiert sind. Evtl. eine Flocke Butter hinzugeben.

5. Schritt 5 / 5

   Wildjus: Die Knochen und die Parüren in einem flachen Topf goldbraun anrösten. Das Gemüse dazugeben und mitrösten. Mit dem Alkohol immer wieder ablöschen, sodass Röstaromen und ein schöner Glanz entstehen. Mit dem Wildfond aufgießen und leicht köcheln lassen, bis sie lecker schmeckt. Die letzte halbe Stunde die Kräuter und Gewürze dazugeben. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und wenn nötig mit etwas Stärke abbinden.