Pizza Cavolo Nero

Vorteig

Hauptteig

Tomatensoße

Fermentierte Peperoni

Confierter Knoblauch

Blanchierter Schwarzkohl

Außerdem

Zubereitung

1. Schritt 1 / 12

   Peperoni fermentieren: Das Schraubglas einmal sterilisieren, dazu einen Topf Wasser auf dem Herd erhitzen und darin das Glas sowie den Deckel für zehn Minuten auskochen. Danach alle Peperoni gründlich waschen und in das saubere Schraubglas stecken. Um den Fermentationsprozess zu starten, einfach das Salz in 500 Millilitern kaltem Wasser auflösen und diese Lösung über die Peperoni gießen. Alles sollte von der Flüssigkeit bedeckt sein. Etwa 1 bis 2 Zentimeter Platz zum Rand des Gefäßes lassen, damit es beim Fermentieren nicht überläuft. Jetzt die Peperoni 5 Tage lang bei Zimmertemperatur anspringen lassen, anschließend kann sie mehrere Monate im Kühlschrank gelagert werden.

2. Schritt 2 / 12

   Knoblauch confieren: Die Knoblauchzehen vereinzeln und abziehen. Knoblauchzehen in einen Topf geben und mit dem Olivenöl aufgießen, bis der Knoblauch bedeckt ist. Jetzt den Topf auf den Herd stellen und auf mittlere Hitze einschalten. Das Öl nicht über 80 Grad heiß werden lassen und zwischen 75 und 80 Grad halten (wer auf Nummer sicher gehen möchte, hat dazu ein Bratenthermometer im Topf). Der Knoblauch ist fertig, wenn er ganz weich ist und sich mit einer Gabel zerdrücken lässt. Das dauert zwischen 30 und 45 Minuten. In ein Glas abfüllen, dies hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate.

3. Schritt 3 / 12

   Um den Vorteig anzusetzen Hefe und Wasser verrühren und in einem hohen Gefäß mit dem Mehl vermischen. Bei Zimmertemperatur ca. 1 bis 2 Stunden gehen lassen, danach für 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad halten, bis das Volumen sich verdoppelt hat

4. Schritt 4 / 12

   Für den Hauptteig, den Vorteig, Mehl und Wasser vermischen. Zuletzt das Salz zugeben und alles für ca. 10 bis 12 Minuten verkneten. 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf eine Arbeitsplatte geben und weitere 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten (man kann ihn auch in der Küchenmaschine erst 4 Minuten auf langsamer Stufe und dann 4 Minuten auf schneller Stufe laufen lassen). Der Teig sollte elastisch sein, sich leicht von der Arbeitsfläche lösen und nicht reißen. Mit der Schüssel überstülpen und 20 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.

5. Schritt 5 / 12

   Nach diesen 20 Minuten und weiteren 20 Minuten (insgesamt zweimal) dehnen und falten. Dazu je eine Seite des Teiges greifen und mit leichtem Zug auf der Arbeitsfläche verteilen. Der Teig sollte dabei so weit gedehnt werden wie möglich, ohne dass er reißt. Danach zur Mitte hin falten. Den Teig um je 90 Grad drehen und zur Mitte hin falten. Dies wiederholen, bis alle Seiten zweimal zur Mitte gefaltet wurden. Den Teig im Anschluss wieder abdecken und weiter gehen lassen. Und Dehnen und Falten wiederholen.

6. Schritt 6 / 12

   Nach dem Dehnen und Falten den Teig in eine verschließbare Box geben, die das doppelte Volumen des Teiges fassen kann, verpacken und für 16 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 5 Grad halten.

7. Schritt 7 / 12

   Am Backtag den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und mit der Küchenwaage auf 285 Gramm große Portionen teilen. Diese ein letztes Mal dehnen und falten und zu einer Kugel rundschleifen. Die fertigen Teiglinge auf ein leicht geöltes Blech legen, abdecken (mit einem Deckel oder Klarsichtfolie) und 3 bis 4 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

8. Schritt 8 / 12

   Pizzasauce: Dafür die Dose öffnen und die Hälfte in einen Hochleistungsmixer geben. Zusammen mit Salz und Oregano mixen, bis keine Blätter mehr zu sehen sind. Die andere Hälfte mit der Hand kleinzupfen und mit dem Gemixten vermischen.

9. Schritt 9 / 12

   Schwarzkohl blanchieren: Wasser, Salz und Zucker zum Kochen bringen und den Schwarzkohl 1 bis 2 Minuten blanchieren, danach eiskalt abschrecken. In mundgerechte Stücke hacken und beiseitestellen.

10. Schritt 10 / 12

    Ofen auf höchste Stufe (Ober-/Unterhitze) stellen und den Pizzastein im oberen Drittel platzieren. Semola auf den aufgegangenen Pizzateig geben, diesen vom Blech nehmen und in ein Bett aus Hartweizengrieß legen. Nun mit der Handfläche (kein Nudelholz) von innen ausbreiten und einen Rand von ca. 2 Zentimetern nicht mit den Händen plattdrücken. Die Pizza jetzt auf einen Schieber oder ein Holzbrett geben, mit dem die Pizza später in den Ofen befördert wird. Eine kleine Menge Pizzasauce auf dem Teig verteilen, kleingeschnittene Peperoni mit einer kleingemachten Knoblauchzehe auf die Pizza legen. Den blanchierten Kohl auflegen und die Pizza mit einem gekonnten Schubs auf dem Stein im Ofen platzieren.

11. Schritt 11 / 12

    Backzeiten je Temperatur: Ca. 250 Grad - 6 Minuten; Ca. 300 Grad - 4-5 Minuten; Ca. 350 Grad - 3 Minuten; Ca. 400 Grad - 2 Minuten; Ca. 450 Grad - 90 Sekunden

12. Schritt 12 / 12

    Die Pizza dann entnehmen und mit frischem Pfeffer und Olivenöl finishen.