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Hirschrücken unter der Walnuss Kruste mit Cassis Birnen, Sellerie Püree, Portwein Jus und Kartoffelbaumkuchen

Name: Hirschrücken unter der Walnuss Kruste mit Cassis Birnen, Sellerie Püree, Portwein Jus und Kartoffelbaumkuchen
Prep time: 12 h
Cook time: 40 min
Total time: 12 h 40 min
Ingredients: 1.800 g Hirschrücken ohne Knochen / 10 Stücke; 2 Zweige Thymian; 2 Zweige Rosemarin; 4 Blätter Lorbeer; 10 Stücke Wacholderbeere; 5 Stücke Knoblauchzehen / zerdrückt; 100 ml Olivenöl; 250 g weiche Butter; 100 g geröstete und gehackte Walnüsse; 2 Stücke Eigelb; 100 g Semmelbrösel; 2 g Salz; 2 g Pfeffer; 250 g Sellerie, geschält und gewürfelt; 150 g Sahne 30%; 100 g Butter; 2 g Salz; 2 g Weißer Pfeffer; 10 Stücke Baby Birnen (Türkischer Supermarkt) schälen , halbieren und entkernen; 250 ml Johannisbeersaft; 100 ml Rotwein; 100 g Cassis Püree; 4 Stücke Schalotten gewürfelt; 2 Zweige Thymian; 2 Zweige Rosamarin; 0,5 Liter Rotwein; 0,3 Liter Roter Portwein; 0,5 Liter Kalbjus; 500 g gekochte Kartoffel durch die Presse gedrückt; 80 g Mehl

Veröffentlicht: 23.04.2024
00:01 Uhr

Hirschrücken unter der Walnuss Kruste mit Cassis Birnen, Sellerie Püree, Portwein Jus und Kartoffelbaumkuchen: Hier das Rezept zum Nachmachen.

Hirschrücken unter der Walnuss Kruste mit Cassis Birnen, Sellerie Püree, Portwein Jus und Kartoffelbaumkuchen: Rezept und Zubereitung

Vorbereitungszeit 720 Min
Zubereitungszeit 40 Min
Gesamtzeit 760 Min

Zutaten für 10 Personen

Hirschrücken:

1.800 g	Hirschrücken ohne Knochen / 10 Stücke
2 Zweige	Thymian
2 Zweige	Rosemarin
4 Blätter	Lorbeer
10 Stücke	Wacholderbeere
5 Stücke	Knoblauchzehen / zerdrückt
100 ml	Olivenöl

Walnuss Kruste:

250 g	weiche Butter
100 g	geröstete und gehackte Walnüsse
2 Stücke	Eigelb
100 g	Semmelbrösel
2 g	Salz
2 g	Pfeffer

Sellerie Püree:

250 g	Sellerie, geschält und gewürfelt
150 g	Sahne 30%
100 g	Butter
2 g	Salz
2 g	Weißer Pfeffer

Cassis Birne:

10 Stücke	Baby Birnen (Türkischer Supermarkt) schälen , halbieren und entkernen
250 ml	Johannisbeersaft
100 ml	Rotwein
100 g	Cassis Püree

Portwein Jus:

4 Stücke	Schalotten gewürfelt
2 Zweige	Thymian
2 Zweige	Rosamarin
0,5 Liter	Rotwein
0,3 Liter	Roter Portwein
0,5 Liter	Kalbjus

Kartoffelbaumkuchen:

500 g	gekochte Kartoffel durch die Presse gedrückt
80 g	Mehl
120 g	Kartoffelstärke
8 Stücke	Eigelbe
8 Stücke	Eiweiße
100 g	Weiche Butter
5 g	Salz
5 g	Pfeffer
3 g	frisch geriebener Muskat

Zubereitung

Schritt 1 / 6
Hirschrücken: Alles zusammen in einen Großen Vacuum Beutel geben , verschließen und für 12 Stunden marinieren
Schritt 2 / 6
Walnuss Kruste: Butter mit Eigelben, Salz und Pfeffer aufschlagen Eigelb dazu und so lange schlagen, bis die Masse hell wird Walnüsse und Semmelbrösel dazu, vermischen, die Masse auf eine Aluminiumfolie geben, zu eine Rolle formen und kühlen
Schritt 3 / 6
Sellerie Püree: gewürfelter Sellerie mit Salz und Pfeffer in der Sahne weichkochen. Mit der Butter pürieren.
Schritt 4 / 6
Cassis Birne: Die Birnen in der Flüssigkeit weich pochieren.
Schritt 5 / 6
Portwein Jus: Schalotte, Thymian und Rosmarin in Olivenöl anschwitzen Rotwein und Portwein dazu und solange reduzieren bis der Wein zu 70% Verkocht ist. Kalbsjus dazu und weiterkochen, dann die Schalotten und Kräuter rauspassieren. Die Sauce mit 50 gr. Butter aufmontieren
Schritt 6 / 6
Kartoffelbaumkuchen: Mehl mit der Stärke sieben. Butter mit den Gewürzen schaumig schlagen. Eigelb nach und nach zu dem Butter rühren. Eiweiße zu Schnee schlagen. Buttermasse unter das Kartoffelpüree heben. Mehl Mischung und Eischnee unterheben, bis eine glatte Masse entsteht. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und eine dünne Schicht Teig Einstreichen. Im Salamander goldbraun backen. Die nächste Schicht Teig einstreichen und wieder unter dem Salamander Backen. Mit dem restlichen Teig auch so verfahren bis viele Schichten entstanden sind