Hirschkalbsmedaillon in Cranberry-Preiselbeerjus mit Nussspätzle, Apfelrotkohl und karamellisierten Birnenspalten

Hirschkalbsmedaillon in Cranberry-Preiselbeerjus mit Nussspätzle, Apfelrotkohl und karamellisierten Birnenspalten: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Hirschkalbsmedaillons anbraten

Hirschrücken auslösen, entsehnen und parieren. Knochen in drei bis vier Zentimeter große Stücke zerkleinern (ungefähr 400 Gramm). Knochen kross anbraten in einem großen Topf mit etwas Butterschmalz. Anschließend die Speckwürfel, das Röstgemüse und die Zwiebeln dunkel anbraten und mit Tomatenmark tomatisieren. Das Ganze mit Rotwein ablöschen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzufügen und mit circa einem halben Liter Wildfond aufgießen.

Schritt 2: Cranberry-Preiselbeerjus einköcheln lassen

Nun die Cranberries und die Wildpreiselbeeren hinzugeben. Die Sauce bei kleiner Hitze etwa zwei bis drei Stunden einköcheln lassen. Anschließend durch ein Haarsieb abpassieren. Den Bratensaft etwas einköcheln lassen. Bei Bedarf die Sauce mit Mondamin Speisestärke abbinden, bis sie die gewünschte Konsistenz hat. Die Hirschmedaillons in Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und dann für etwa fünf Minuten ruhen lassen.

Schritt 3 : Nussspätzle herstellen

Spätzlemehl mit Salz und Muskatnuss vermischen. Die vier Eier sowie sechs Eigelbe hinzugeben, Wasser hinzufügen und zu einem glatten Teig schlagen, bis er Blasen wirft. Den Teig für 15 Minuten ruhen lassen. Anschließend den Teig mit einem Spätzlehobel in siedendes Salzwasser hobeln. Wenn die Spätzle oben schwimmen, diese absieben und mit kaltem Wasser abspülen, bis sie klar sind. Dann eine Pfanne aufsetzen, Butter und Haselnüsse hinzugeben und etwas anrösten. Die Spätzle hinzufügen und in der Pfanne schwenken, bis sie warm sind. Nochmals abschmecken mit Muskatnuss und Salz.

Schritt 4: Apfelrotkohl marinieren und dünsten

Den Kopf Rotkohl in dünne Streifen schneiden. Nun mit Zwiebel, Lorbeerblatt, Nelke, Salz und Pfeffer vermischen. Die Äpfel schälen, entkernen, in dünne Scheiben schneiden und hinzugeben. Zucker und Himbeeressig ebenfalls hinzufügen und alles zusammen für eine Stunde marinieren lassen. Einen Topf mit dem Griebenschmalz erhitzen, Gemüsebrühe, Rotwein und den marinierten Rotkohl hinzugeben und langsam etwa eine Stunde dünsten lassen.

Schritt 5: Birnen karamellisieren

Zunächst die Birnen schälen, entkernen und vierteln. Dann Zucker in der Pfanne zu hellem Karamell karamellisieren lassen, bis zur Verflüssigung. Orangensaft und abgeriebene Orangenschale hinzugeben und aufkochen lassen. Die Birnenspalten hinzufügen und mit Birnenschnaps ablöschen. Dann zwei bis drei Minuten köcheln lassen.

Guten Appetit!

Die genaue Videoanleitung für die Hirschkalbsmedaillon in Cranberry-Preiselbeerjus gibt es hier