Geschmorte Rinderwade mit Portweinsoße, Bimi-Spagelragout, Kartoffelpüree und Gremolata

Rinderwade

Für Bimi-Spagelragout

Kartoffelpüree

Gremolata

Zubereitung

1. Schritt 1 / 19

   Die Rinderwade von Sehnen, Silberhäuten und Fett, mit einem scharfen Messer, befreien (parieren). Die Reste aufheben für die Soße und die Rinderwade, entgegen der Faser, in ca. 270g große schwere Steaks schneiden. 

2. Schritt 2 / 19

   Das Fleisch nach Belieben mit Salz & Pfeffer würzen und in einem heißen Bräter mit etwas Rapsöl scharf von beiden Seiten anbraten, bis die Steaks eine goldbraune Röstung haben. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und auf die Seite legen.

3. Schritt 3 / 19

   Anschließend das Wurzelgemüse schälen, putzen und alles in ca. 3 – 4 cm große Würfel schneiden. Daraufhin das Wurzelgemüse, bis auf den Lauch, in den Bräter geben und das Gemüse anrösten. Fügen Sie dem Ganzen jetzt die Gewürze hinzu und lassen Sie diese mit rösten. Hat das Gemüse eine dunkle Röstbräune wird der Zucker hinzugefügt, bis er karamellisiert ist. Nun das Tomatenmark beigeben, alles gut verrühren und nochmals kurz mit rösten.

4. Schritt 4 / 19

   Jetzt das Ganze mit dem Portwein ablöschen und den Thymian, Rosmarin sowie den Lauch beigeben. Die Flüssigkeit ein reduzieren, bis eine sämige Soße entsteht. Ist die Soße ein reduziert, legen Sie das Fleisch so nebeneinander in die Soße, dass es nicht überlappt, um ein gleichbleibendes Garen zu erzielen.

5. Schritt 5 / 19

   Mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Jetzt den Bräter mit Deckel oder zwei Lagen Alufolie dicht verschließen und die Rinderwade für 2 ½ Stunden bei 160° im vorgeheizten Ofen, auf mittlerer Schiene, garen.

6. Schritt 6 / 19

   Ist der Garvorgang abgeschlossen, das Fleisch vorsichtig mit einer Palette rausnehmen und bei Seite stellen. Geben Sie die Flüssigkeit durch ein feines Sieb in einen breiten Topf und reduzieren Sie die Flüssigkeit etwas ein.

7. Schritt 7 / 19

   Jetzt die Soße mit etwas Salz, Pfeffer abschmecken und mit der kalten Butter aufmontieren. Das Fleisch wieder in den Topf geben und bei kleiner Hitze warmhalten.

8. Schritt 8 / 19

   Die Kartoffeln schälen und in ca. 3 – 4 cm große Stücke schneiden. Diese dann in einem Topf mit kaltem Salzwasser (Wasser sollte etwas über salzen sein) und den Lorbeerblättern zum Kochen bringen und so lange kochen, bis die Kartoffeln richtig weich sind.

9. Schritt 9 / 19

   In der Zwischenzeit einen Topf mit der Milch aufsetzen und diese mit gemahlenem weißem Pfeffer, Salz und Muskatnuss abschmecken.

10. Schritt 10 / 19

    Sind die Kartoffeln gar, das Wasser abgießen und die Kartoffeln ca. 5 Minuten ausdampfen lassen, bis die Feuchtigkeit weg ist. Nun werden die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse gedrückt.

11. Schritt 11 / 19

    Im Anschluss die warme, abgeschmeckte Milch, unter ständigem Rühren, mit einem Schneebesen dazugeben, bis das Püree die für Sie richtige Konsistenz hat. Danach geben Sie die kalten Butterwürfel dazu und dann das Ganze glattrühren.

12. Schritt 12 / 19

    Tipp: Man kann das Kartoffelpüree warm durch ein Haarsieb streichen, damit es noch geschmeidiger wird. Zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

13. Schritt 13 / 19

    Schälen Sie den grünen Spargel am unteren Ende ca. 4 cm und schneiden Sie 1 cm vom Ende weg. Auch beim Bimi wird das hintere Ende ca. 1 cm abgeschnitten.

14. Schritt 14 / 19

    Nun bringen Sie ca. 2 Liter Salzwasser zum Kochen. Wenn das Wasser kocht, geben Sie den grünen Spargel für 3 Minuten in das kochende Wasser und legen Sie diesen dann anschließend gleich ins Eiswasser damit das Gemüse nicht weiter gart und die Farbe erhält. Das gleiche wird mit dem Bimi gemacht, allerdings nur 2 Minuten.

15. Schritt 15 / 19

    Wichtig ist, dass das Gemüse noch Biss hat. Ist das Gemüse abgekühlt, legen Sie es auf ein Blech mit Küchenpapier damit das Wasser abtropfen kann.

16. Schritt 16 / 19

    Jetzt werden die gewaschenen Kirschtomaten halbiert, der Knoblauch in feine Scheiben geschnitten und der Thymian und die Petersilie fein gehackt. . Den Spargel und den Bimi in ca.2 cm kleine Stücke schneiden.

17. Schritt 17 / 19

    Jetzt eine Pfanne mit dem Olivenöl und der Butter erhitzen, bis die Butter schaumig wird. Nun den Knoblauch, Spargel und Bimi in die Pfanne geben und alles anbraten. Kurz vor Ende die Kirschtomaten, die gehackten Kräuter mit dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

18. Schritt 18 / 19

    Für das Gremolata: Die Petersilie in feine Streifen schneiden und in eine kleine Schüssel geben. Nun mit einer Reibe die Schale von der Zitrone abreiben und zur Petersilie hinzufügen. Ebenso kann man den Knoblauch mit der gleichen Reibe klein reiben und beigeben und mit etwas Salz, Chiliflocken und Olivenöl abschmecken.

19. Schritt 19 / 19

    Anrichten: Geben Sie das Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers. Nun eine Scheibe der saftigen Rinderwade auf das Püree legen und eine Kelle Soße darüber gießen. Das Bimi–Spargelragout links und rechts schön anrichten. Zum Schluss die Gremolata mit einem Esslöffel auf das Fleisch geben.