Sagmühler Bradl in der Rein Weißbier-Jus mit Apfel-Sauerkraut

Zutaten Bradl:

Zutaten Weißbier-Jus:

Zutaten Apfel-Sauerkraut:

Zutaten Gemüse der Saison:

Zutaten Brezen-Serviettenknödel:

1. Schritt 1 / 11

   Jung-Schweinebauch von allen Knorpeln und Knochen befreien (kann man später in die Sauce mit hineingeben). Den Kalbsschaufelbraten parieren (Sehnen wegschneiden). Beide Fleischstücke in je einen Vakuumbeutel stecken und in jeden Beutel zu gleichen Teilen angedrückten Knoblauch, Thymian, Salz und einen Schuss Rapsöl geben und vakuumieren. Sous-Vide-Garer auf 65 Grad vorheizen und die beiden Fleischteile für 24 Stunden baden.

2. Schritt 2 / 11

   Schweinebauch aus dem Beutel nehmen und abwaschen. Auf der Hautseite mit dem Messer kleine Rauten einritzen und in der Pfanne auf allen Seiten anbraten. Zum Schluss die Hautseite so langsam braten, bis sie knusprig ist.

3. Schritt 3 / 11

   Den Kalbsschaufelbraten auspacken und in 16 Scheiben schneiden. Die Kalbsschaufelbratenscheiben in der Weißbier-Jus heiß legen.

4. Schritt 4 / 11

   Die groben Bratwürste in einer heißen Pfanne auf allen Seiten scharf anbraten.

5. Schritt 5 / 11

   Rote Zwiebeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Die Knoblauchzehen andrücken und den Zucker in einem kleinen Topf karamellisieren. Dann die Zwiebelstücke mit Knoblauch und Thymian vorsichtig anbraten. Jetzt mit dem dunklen Weißbier und Rotwein ablöschen und einkochen, bis fast keine Flüssigkeit mehr übrig ist. Dann den Bratensaft dazugeben und ebenfalls 1/4 einköcheln (bei dem Schwarzen Gold ist das nicht mehr nötig). Die Sauce passieren, mit Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss mit Mondamin abbinden.

6. Schritt 6 / 11

   Sauerkraut in einem Sieb abwaschen. Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Rapsöl in großem Topf erhitzen. Darin die Apfel- und Zwiebelwürfel farblos anbraten. Dann das Sauerkraut dazugeben und gleich alles gut mit den Gewürzen abschmecken. Jetzt noch mit Weißwein ablöschen und langsam köcheln lassen, bis das Sauerkraut weich ist. Anschließend nochmals abschmecken.

7. Schritt 7 / 11

   Tipp: Sauerkraut immer einen Tag vorher kochen, dann schmeckt es besser.

8. Schritt 8 / 11

   Die Karotten schälen und in 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Auch Sellerie schälen und in 2 x 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Pastinaken schälen und in 2 x 2 Zentimeter große Stücke schneiden. Brokkoli in gleich große Röschen schneiden. Brokkoli in kochendem Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abkühlen. Wenn der Brokkoli kalt ist, trockenlegen. Karotten, Sellerie und Pastinaken in einer Pfanne mit Rapsöl anbraten. Dann alles würzen und solange braten, bis das Gemüse schöne Röstaromen hat. Jetzt mit Weißwein ablöschen und einköcheln. Wenn der Weißwein einreduziert ist, den Gemüsefond dazugeben und weiter köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss den Brokkoli und die Butter dazugeben und nochmals abschmecken.

9. Schritt 9 / 11

   Brezen und Semmeln in kleine Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Zwiebeln schälen und in feine Würfel schneiden. Zwiebeln in einer Pfanne anschwitzen und dann zu den Brezen geben. Milch und Butter aufkochen und mit einer Prise Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die gekochte Milch über die Brezen gießen, einmal umrühren und mit einem Tuch abdecken, damit es durchzieht.

10. Schritt 10 / 11

    In der Zwischenzeit die Eier trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz aufschlagen. Petersilie zupfen und fein hacken. Eigelbe, Paniermehl und Petersilie zur Masse dazugeben und alles gut durchmengen. Nochmals abschmecken.

11. Schritt 11 / 11

    Zum Schluss das geschlagene Eiweiß vorsichtig unterheben. Die Klarsichtfolie auf 2-mal ausbreiten und die Masse darauf verteilen. Die Masse schön stramm einwickeln und mit Alufolie nochmal fixieren. In köchelndem Wasser die Knödel ca. 25 Minuten garkochen. Jetzt die Knödel in Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.