das beste vom reh
Rehfilet auf Rosmarinpolenta, Sellerie-Kokospüree, gebackene rote Bete und Portweinjus
Rehfilet auf Rosmarinpolenta, Sellerie-Kokospüree, gebackene rote Bete und Portweinjus
In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
Rehfilet auf Rosmarinpolenta, Sellerie-Kokospüree, gebackene rote Bete und Portweinjus
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 45 Min
- Gesamtzeit 85 Min
Zutaten:
240 g | küchenfertiges Rehfilet (von Silberhaut und Sehnen befreit) |
100 g | Polenta (Maisgrieß) |
100 ml | Kokosmilch |
1 Zweig | Thymian |
1 Zweig | Rosmarin |
2 Knollen | rote Bete, roh |
200 g | Knollensellerie |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Zucker |
etwas | Olivenöl |
1 | Zitrone |
2 EL | Butter |
250 ml | Portwein |
200 ml | Rotwein |
3 | Lorbeerblätter |
5-10 | Wachholderbeeren |
2 | Schalotten |
Schritt 1 / 10
200 Milliliter Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen. Die Rosmarinnadeln vom Zweig zupfen. Wer mag, kann diese hacken. Ein Sturzglas oder eine kleine runde Auflaufform buttern und bereitstellen. Den Maisgrieß mit einem Schneebesen zügig in das kochende Wasser einrühren und sofort die Rosmarinnadeln hinzugeben. Kurz und kräftig durchrühren und sofort in die Form umfüllen, glattstreichen, Luftblasen herausdrücken und dann auskühlen lassen.
Schritt 2 / 10
Die rote Bete von Erde befreien und unter Wasser gründlich bürsten. Die Schale bleibt dran, denn sie enthält auch viel Geschmack. Die Knollen vierteln und in eine Schüssel geben. Den Saft der Zitrone, Salz, eine Prise Zucker und die Thymianblättchen dazugeben und die rote Bete damit marinieren. Die Viertel mit der Spitze nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech stellen und im Ofen bei 180 Grad mit Grill-Umluft garen. Nach 10 Minuten herausnehmen, in die Marinade zurückgeben, wälzen und wieder auf das Blech stellen. Backvorgang weitere 10 Minuten fortsetzen. Mit einer Gabel anstechen, um Garpunkt zu bestimmen. Ich empfehle, die rote Bete bissfest zu belassen.
Schritt 3 / 10
Den Sellerie schälen und grob in Stücke schneiden. Dann in 100 Millilitern Wasser abgedeckt weichkochen. Am Schluss mit Kokosmilch auffüllen, salzen, pfeffern und fein pürieren. Dann warmstellen.
Schritt 4 / 10
Für die Portweinjus 2 Esslöffel Zucker in einem Topf karamellisieren lassen (nur leichte Goldfärbung, da das Karamell sonst zu bitter wird). Mit Rotwein ablöschen und bei kleiner Flamme reduzieren lassen. Die geschälten längs halbierten Schalotten, Wachholder und das Lorbeerlaub hinzufügen, mitköcheln lassen. Ist der Rotwein zur Hälfte verkocht, den Portwein zufügen und weiter reduzieren. Wenn die Flüssigkeit beginnt, leicht sämig zu werden, den abgezupften Rosmarinzweig hinzugeben und nur noch warm stellen oder minimal köcheln lassen. Mit Salz abschmecken und vor dem Anrichten durch ein Sieb passieren.
Schritt 5 / 10
Tipp für den Extrageschmack: Wer klaren Fleischfond (z. B. von den Wildknochen oder auch Rinderbrühe) übrighat, kann die Soße damit aufgießen und so mehr Geschmack hineinbringen. Wichtig ist, dass die Soße immer so stark reduziert, dass sie an einen Lack erinnert. Wir verwenden nur natürliche Zutaten für Fleischfonds (Knochen, Gemüse, Wasser, Salz und viel Zeit).
Schritt 6 / 10
Das Fleisch bei Zimmertemperatur mindestens 60 Minuten ruhen lassen. Olivenöl rundherum einmassieren. Am besten eine beschichtete Pfanne mit schwerem Boden verwenden. Die Pfanne stark erhitzen und das Filet in die trockene heiße Pfanne legen. Auf jeder Seite maximal eine Minute lang braten. Bitte auch die Schnittseiten mitbraten. Dazu das Filet festhalten, damit es stehenbleibt.
Schritt 7 / 10
Das Filet nun in eine Auflaufform legen und den abgezupften Thymianzweig darunterlegen. Die restliche Butter in Flöckchen großzügig darauf verteilen und das Filet mit etwas Meersalz salzen. Das Filet bei 100 Grad in den Ofen stellen, damit es 10 Minuten ruhen kann.
Schritt 8 / 10
Die Polenta aus der Form holen. Pro Portion wird eine fingerdicke Scheibe benötigt. Je nach Form kann das variieren. Die Polenta in etwas Butter anbraten. Während des Bratens die Polenta nicht bewegen, da sich sonst die Bratschicht ablöst. Nach 4 Minuten einmal wenden und weiterbraten.
Schritt 9 / 10
Währenddessen auf vorgewärmten Tellern mittig einen Löffel Selleriepüree anrichten. Auf das Püree wird der Polenta-Bratling gelegt. Ringsum die gebackene rote Bete an die Polenta anstellen. Nun das Fleisch schräg zur Faser in 4 Stücke (2 Portionen) schneiden und mit den Schnittflächen nach oben auf der Polenta anrichten. Den Bratensaft aus der Auflaufform mittig angießen. Zum Schluss das Filet mit der Portweinjus übergießen. Die Soße extra reichen in einer kleinen Kanne.
Schritt 10 / 10
Wer mag, dekoriert noch mit frischem Rosmarin. Guten Appetit.