leckeres wildgericht
Dreierlei vom Rehbock aus eigener Jagd mit Trüffelkartoffeln, Liebstöckelkraut und Gewürzjus
- Veröffentlicht: 02.10.2022
- 12:00 Uhr
Mit diesem anspruchsvollen Rezept können sie Ihre Gäste zum Staunen bringen. Keine Sorge, das Fleisch muss nicht selber gejagt worden sein. In diesem Rezept wird alles Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 60 Min
- Zubereitungszeit 35 Min
- Gesamtzeit 95 Min
Zutaten
Für die Rehzunge
4 | frische Rehzunge |
etwas | Wurzelgemüse |
300 ml | Wasser |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Piment |
nach Belieben | Wacholder |
nach Belieben | Rosmarin |
Für das Ossobuco vom Reh
4 | Rehläufe (Haxen) |
etwas | Sonnenblumenöl |
100 g | Karotte |
100 g | Sellerie |
100 g | Lauch |
100 g | Petersilienwurzel |
2 | Zwiebeln |
2 | Knoblauchzehen |
2 EL | Tomatenmark |
500 ml | Wildbrühe |
2 EL | Balsamicoessig |
nach Belieben | Piment |
nach Belieben | Wacholder |
nach Belieben | Lorbeerblätter |
nach Belieben | Rosmarin |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
Für den Rehrücken
1 | Rückenstrang vom Reh |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | frischer Rosmarin |
Für das Gemüse und die Beilage:
1 | Spitzkohl |
1 Tasse | Sahne |
1 | frischer Trüffel |
2 | blaue Kartoffeln |
1 | Süßkartoffel |
etwas | Paniermehl |
etwas | Mehl |
1 | Ei |
nach Belieben | Salz |
nach Belieben | Pfeffer |
nach Belieben | Muskat |
nach Belieben | Liebstöckel |
nach Belieben | Wacholder |
Schritt 1 / 5
Zubereitung Rehzunge: Die Zungen gut reinigen und zusammen mit Gemüse, Wasser und den Gewürzen behutsam weichkochen. Die Zungen dann abziehen und erkalten lassen, anschließend kurz anbraten.
Schritt 2 / 5
Zubereitung Ossobuco vom Reh: Die Haxen leicht anfrieren und in ca. 4 Zentimeter dicke Scheiben sägen. Das Gemüse grob würfeln und mit dem Fleisch zusammen gut anrösten. Tomatenmark dazugeben und kurz mit anrösten. Mit der Brühe ablöschen und die Gewürze dazugeben. Alles gut weichschmoren. Das Fleisch anschließend herausnehmen und die Bratenjus durch ein feines Sieb passieren.
Schritt 3 / 5
Zubereitung Rehrücken: Den Rückenstrang von allen Sehnen befreien, würzen und mit dem Rosmarin zusammen anbraten. Dann ca. 8 bis 10 Minuten bei 185 Grad im Ofen garen. Anschließend bei 65 Grad ruhen lassen.
Schritt 4 / 5
Zubereitung Gemüse und Beilage: Den Spitzkohl in feine Streifen schneiden. Die Kartoffeln in Salzwasser knapp weichkochen, auskühlen lassen und in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Den Trüffel in 1 Millimeter dicke Scheiben hobeln. Das Paniermehl mit Salz, Liebstöckel und Wacholder im Mixer fein mahlen. Trüffel und Kartoffeln mit einem Plätzchenausstecher rund ausstechen. Im Wechsel Kartoffeln und Trüffel schichten. Mit einem Zahnstocher sichern und mit Mehl, Ei und Paniermehl panieren, dann in der Fritteuse ausbacken. Die Kartoffelreste durch ein Sieb streichen und mit etwas Sahne zu einem Püree rühren. Die Trüffelabschnitte fein hacken und mit Sahne, Gewürzen und Spitzkohl leicht knackig kochen.
Schritt 5 / 5
Anrichten: Den Spitzkohl auf den Teller geben. Daneben das Püree aufdressieren. Den Rehrücken in Steaks schneiden, die Rehzunge in Streifen schneiden und mit dem Ossobuco auf das Gemüse und Püree setzen. Die Trüffelkartoffeln längs aufschneiden und ansetzen. Mit der Jus umgießen und sofort servieren.