Zarte Kalbsleber "Berliner Art" auf softem Kartoffelpüree

Kalbsleber "Berliner Art"

Schritt 1: Zubereitung Spätburgundersauce

Möhren, Zwiebeln, Sellerie und Knoblauch in Würfel schneiden. Den Lauch waschen und ebenfalls in Würfel schneiden (separat von dem anderen Gemüse aufbewahren). Topf mit Pflanzenöl erhitzen und die gehackten Rinderknochen rösten, bis eine dunkelbraune Farbe erreicht ist. Die Rinderknochen aus dem Topf nehmen und die Rindfleischabschnitte rösten, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Möhren, Zwiebel, Sellerie und Knoblauch dazugeben und alles zusammen anbraten. Dann Tomatenmark und Lauch hinzufügen und für 2 Minuten anschwitzen lassen. Mit Portwein ablöschen und verkochen lassen. Dann mit Rotwein ablöschen und verkochen lassen. Geröstete Rinderknochen hinzugeben und mit dem Rinderfond aufgießen. Wachholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin und Thymian hinzufügen und bei mittlerer Hitze 3 Stunden einreduzieren. Danach die Sauce durch ein Haarsieb in einen Topf laufen lassen und noch ein wenig reduzieren. Speisestärke in kaltem Wasser glattrühren und diese nach und nach in die Sauce geben. Die Sauce immer wieder aufkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schritt 2: Zubereitung des dunklen Balsamico-Dressings

Alle Zutaten, bis auf das Öl, in einen Standmixer geben und auf höchster Stufe für eine Minute mixen. Dann den Mixer auf mittlere Stufe stellen und das Öl langsam hinzufügen. Das fertige Dressing durch ein Haarsieb passieren.

Schritt 3: Zubereitung Schmorzwiebeln

Zwiebel in feine Streifen schneiden. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Zwiebelstreifen unter regelmäßigem Rühren braten lassen, bis diese leicht gebräunt sind. Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen und bei mittlerer Hitze 5 Minuten weiterbraten lassen.

Schritt 4: Zubereitung Kartoffelpüree

Die Kartoffeln schälen und vierteln. Die geviertelten Kartoffeln in kaltem Wasser mit Salz zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze weichkochen lassen. Butter und Sahne mit einem Lorbeerblatt aufkochen lassen und zur Seite stellen. Die gekochten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in eine hitzebeständige Schüssel drücken. Lorbeerblatt entfernen und die warme Sahne-Butter-Mischung zu den Kartoffeln geben und verrühren. Dann noch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

Schritt 5: Zubereitung Kalbsleber

Eine Pfanne mit Öl erhitzen. Die Kalbsleberscheiben leicht mehlieren und in die Pfanne mit dem heißen Öl geben. Wenn eine Seite goldbraun gebraten ist, die Leber wenden und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Salbeiblätter und Butter hinzufügen und die Leber mit der zerlassenen Butter benetzen (Pfanne hierfür in Schräglage halten). Diesen Vorgang zwei- bis dreimal wiederholen.

Schritt 6: Zubereitung Beilagensalat

Paprika, Salat und Tomaten waschen. Paprika in feine Würfel schneiden und die Kirschtomaten halbieren. Salat in mundgerechte Stücke zupfen und in einer Schüssel mit dem Dressing vermischen. Den marinierten Blattsalat auf vier kleine Schalen aufteilen. Gewürfelte Paprika, Kirschtomaten und Radieschensprossen auf dem Salat anrichten.