Bete in Salzteig, Gemüse-Jus, Zucchini-Kimchi, Gnocchi

Kimchi:

vegetarische Jus:

Bete im Salzteig:

Gnocchi:

Außerdem:

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 5

   Für den Kimchi die Zucchini und die Möhre waschen und mit einer Reibe raspeln, Salz und Cayenne-Pfeffer hinzugeben und alles gut durchkneten. Die Masse samt Flüssigkeit in ein Glas füllen und mit einem Fermentations-Gewicht beschweren. Verschließen und für ca. 2 Wochen bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Alternativ einen guten Kimchi kaufen.

2. Schritt 2 / 5

   Für die Jus das Gemüse waschen und in walnussgroße Stücke schneiden. In einem Topf mit etwas Öl das Gemüse lange schön dunkel anrösten. Tomatenmark und Gewürze zugeben und mit Rotwein und Sojasoße ablöschen. Wenn der Rotwein fast verkocht ist, Essig, Honig und Gemüsefond zugeben. Alles für ca. 2 bis 3 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen und ggf. mit etwas Wasser auffüllen. Anschließend durch ein Sieb passieren und ein weiteres Mal eine Zeit lang einkochen (reduzieren) lassen bis ca. 400 Milliliter übrig sind. Alles mit Salz und Honig abschmecken.

3. Schritt 3 / 5

   Für den Salzteig Salz, Mehl und Wasser zu einem Teig verkneten und für 30 Minuten ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Bete waschen und gut abtrocknen. Den Ofen auf 190 Grad vorheizen. Die Bete einzeln etwa fingerdick in den Salzteig einschlagen. Auf ein Backblech legen und für 45 bis 60 Minuten im Ofen garen. Mit einem Zahnstocher testen, ob die Bete weich ist. Anschließend die Bete etwas auskühlen lassen, aus dem Salzteig brechen und schälen. Dann in passende Stücke portionieren.

4. Schritt 4 / 5

   Für die Gnocchi die Kartoffeln schälen und weichkochen. Abgießen und ausdampfen lassen (den Topf noch einmal nach dem Abgießen mit den Kartoffeln auf die heiße Herdplatte stellen). Durch eine Kartoffelpresse geben und mit Eigelb, Stärke, Mehl, Salz und etwas Muskatnuss vorsichtig zu einem Teig verkneten. Einen Topf mit 2 Litern Wasser aufstellen und das Wasser zum Sieden bringen. Die Gnocchi in die gewünschte Form bringen und im siedenden Wasser garkochen. Vor dem Servieren in etwas Butter schwenken.

5. Schritt 5 / 5

   Zum Anrichten die Creme fraîche auf dem Teller verstreichen und alle anderen Zutaten bunt gemischt auf dem "Creme fraîche-Spiegel" anrichten. Nach Wahl mit selbst gemachten Kartoffelchips oder getrockneter Zucchini garnieren.