Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Zürcher Geschnetzeltes
- Veröffentlicht: 04.04.2024
- 00:01 Uhr
Zürcher Geschnetzeltes ist ein traditionelles Gericht aus der Schweizer Küche. Es besteht aus zarten, in Streifen geschnittenen Kalbfleischstücken, die in einer cremigen Sauce aus Weißwein, Brühe und Sahne gegart werden. Dazu werden oft Champignons und Zwiebeln gegeben, die dem Gericht eine aromatische Note verleihen. Serviert wird das Zürcher Geschnetzelte klassischerweise mit Rösti, einer Art Kartoffelpuffer.
Zürcher Geschnetzeltes: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 40 Min
- Gesamtzeit 60 Min
Zutaten für vier Personen
Für das Geschnetzelte
750 g | Kalbsoberschale |
250 g | Champignons |
2 | Schalotten |
200 ml | Kochsahne |
50 ml | Weißwein |
50 ml | Kalbsjus |
1 | Zitrone |
etwas | frische Petersilie, Salz, Pfeffer, Muskat |
Für die Kartoffel-Kürbis
2,5 | große mehligkochende Kartoffeln |
0,75 Stück | Hokkaido Kürbis |
2 | Eier |
1 | Löffel Stärke |
etwas | Salz, Pfeffer, Muskat |
Für das junge Gemüse
8 | bunte junge Möhren |
4 | Mairübchen |
16 | Zuckerschoten |
250 ml | Gemüsebrühe |
100 g | Butter |
(oben genanntes kann wahlweise durch anderes Gemüse ersetzt werden) |
Zubereitung
Schritt 1 / 7
Die Kalbsoberschale von grobem Fett und Sehnen entfernen und in ca. zwei cm dicke Scheiben schneiden.
Schritt 2 / 7
Anschließend quer zur Fleisch-Faser in Streifen schneiden, würzen und in etwas geschmacksneutralem Fett (geklärte Butter oder Rapsöl) kurz scharf anbraten. Die Kalbsstreifen aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.
Schritt 3 / 7
Die Champignons in Scheiben und Schalotten in feine Würfel schneiden, gemeinsam in dem Bratfett anrösten.
Schritt 4 / 7
Mit Weißwein und dem Saft der halben Zitrone ablöschen. Anschließend mit der Sahne aufgießen, den Schuss Kalbsjus hinzugeben und abschmecken. Die Sauce bei kleiner Hitze langsam reduzieren lassen.
Schritt 5 / 7
Währenddessen die Kartoffeln schälen, den Kürbis vierteln, entkernen und ebenfalls schälen. Kartoffeln und Kürbis über die grobe Seite einer Vierkantreibe hobeln.
Schritt 6 / 7
Die Eier in die Mischung schlagen, mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und gegebenenfalls mit einem Löffel Stärke etwas mehr Bindung verleihen.
Schritt 7 / 7
Die Röstipuffer-Masse dann in einer Pfanne zu 12 kleinen Talern formen und gemächlich von beiden Seiten anbraten lassen.