Surf and Turf - Rezept für Fleisch & Meeresfrüchte

Für 4 Personen

Für den Brandteig

1. Schritt 1 / 4

   Die vier zugeschnittenen Rinderfiletcuts bei scharfer Hitze in einer hitzebeständigen Pfanne von allen Seiten anbraten und ruhen lassen. Die vier Jakobsmuscheln öffnen, auslösen und von Rogen/Muskeln befreien. Anschließend die Jakobsmuscheln halbieren und im Kühlschrank kaltstellen. Die Rote Bete waschen, schälen und in einen passenden Topf geben. Gemeinsam mit 300 Millilitern vom Rote-Bete-Saft, dem Himbeerpüree und den Gewürzen (Salz, Pfeffer und Pfefferkörner) aufkochen und abschmecken. Die Rote Bete im Saft garkochen und anschließend herausnehmen und bei Raumluft abkühlen lassen. Die Gelbe Bete mit der Schale waschen und in einer ofengeeigneten Schale komplett mit Salz bedecken/einhüllen und bei 160 Grad (bei Umluft) 2 Stunden ausbacken. Die weiche Bete komplett vom Salz befreien und mit Hilfe eines Messers schälen und mundgerecht vierteln.

2. Schritt 2 / 4

   Den Sellerie schälen und in Stifte schneiden. Die geschnittenen Selleriestifte mit 50 Gramm Butter und einer Prise Salz vakuumieren und etwa eine Stunde bei 85 Grad Sous-vide garen. Die Perlzwiebel schälen und halbieren, damit die einzelnen Schichten der Perlzwiebel abgezogen werden können. Anschließend 200 Milliliter Wasser mit 75 Millilitern Weißweinessig und 5 Gramm Kurkuma aufkochen und mit Zucker und Salz abschmecken. Den warmen Sud nun auf die abgezogenen Perlzwiebelschichten geben und in einer Schale ziehen lassen. Die Ringelbete waschen und schälen. Eine Bete mit Hilfe einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden und mit etwas Puderzucker bestreuen. Wer keine Aufschnittmaschine hat, kann die Bete auch hauchdünn per Hand aufschneiden. Den Ofen vorheizen und bei 90 Grad ca. 8 Stunden zu krossen Chips ausbacken. Die drei restlichen Ringelbeten in ausreichend Salzwasser kochen und mit etwa 50 Gramm Butter und etwas Salz zu einem feinen Püree mixen.

3. Schritt 3 / 4

   Den restlichen Rote-Bete-Saft mit Agar-Agar aufkochen und abkühlen lassen. Die festgewordene Masse mit Hilfe eines Mixers zu einem feinen Rote-Bete-Gel mixen. Die Möhren schälen und in Form bringen. Anschließend in Salzwasser bissfest garen und kalt abschrecken. Die bereits vorbereitete Rinderjus zum Kochen bringen und bei ständigem Rühren den Madeira hinzugeben. Langsam die kalte Butter in kleinen Stücken mit Hilfe eines Pürierstabs in die Jus einmontieren. Die geschälten Kartoffeln kleinschneiden und in Salzwasser weichkochen. Herausnehmen und im Topf ausdampfen lassen – damit auch die verbleibende Feuchtigkeit verloren geht. Zum Schluss die ausgedampften Kartoffeln durch eine Presse geben.

4. Schritt 4 / 4

   Das Wasser mit der Butter und einer Prise Salz zum Kochen bringen. Das Mehl langsam dazugeben und bei mittlerer Hitze ständig rühren. Dabei kann der Teig im Topf "ausbrennen". Etwas auskühlen lassen und die Eier Stück für Stück untermengen. Die erstellte Brandteigmasse (im Gewicht 1:1) mit den gepressten Kartoffeln mischen und mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Mit Hilfe zweier Löffel die Masse zu Nocken formen und in heißem Fett (170 Grad) ausbacken, bis sie goldbraun sind. Das gesamte Gemüse in einer Pfanne gemeinsam/homogen regenerieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Möhrensaft aufgießen, langsam erhitzen und langsam die kalte Butter dazugeben – bis die Butter den Möhrensaft zu einer Sauce bindet. Zum Abschluss die kaltgestellten Jakobsmuscheln mit Hilfe eines Gasbrenners bräunlich abflämmen und auf das angebratene Rinderfilet drapieren. Schlussendlich alle Gemüsekomponenten auf jedem Teller schön anrichten und das Fleisch dazugeben. Guten Appetit!