Ochsenbäckchen & Rinderfilet

Für die geschmorte Ochsenbacke

Für die Süßkartoffelcreme

Für das sautierte Gemüse

Für das gebratene Rinderfilet

1. Schritt 1 / 3

   Ochsenbacken zubereiten:
   Die parierten Ochsenbacken salzen, pfeffern und in der Pfanne mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten, dann in einen Bräter legen. Nun in derselben Pfanne die kleingeschnittenen Zwiebeln, das klein geschnittene Wurzelgemüse und Tomatenmark mit anrösten. Mit 500 Millilitern Rotwein angießen und einkochen lassen, den Vorgang noch einmal wiederholen und den Fond in den Bräter zu den Backen geben. Den Kalbsfond aufgießen, bis die Backen zu zwei Dritteln bedeckt sind und zugedeckt bei 110 bis 120 Grad ca. 3,5 Stunden schmoren. Zwischendurch die Bäckchen wenden. Die zarten Bäckchen nach der Zeit herausnehmen und abgedeckt beiseitestellen.

2. Schritt 2 / 3

   Portweinsauce herstellen:
   Für die Portweinsauce die Schalotte glasig in Öl anschwitzen und mit dem Zucker karamellisieren lassen, dann mit dem Balsamico und Portwein ablöschen. Zwei Drittel einkochen lassen und den passierten Bratenfond dazugeben, zusammen reduzieren, bis die Sauce eine schöne Konsistenz hat.

3. Schritt 3 / 3

   Gemüse zubereiten und Anrichten:
   Die gewaschenen Süßkartoffeln ungeschält mit dem Olivenöl im Ofen bei 180 Grad 45 Minuten backen. Die gepellten Süßkartoffeln anschließend mit den Gewürzen in einem Mixer pürieren. Möhren und Kohlrabi etwas dicker schneiden und 4 Minuten dünsten, bevor sie zusammen mit den Zuckerschoten und der Butter in der Sauteuse geschwenkt und gewürzt werden. Darauf achten, dass das Gemüse am Ende noch schön Biss hat. Das Rinderfilet zum Schluss in der Pfanne scharf anbraten sowie salzen und pfeffern. Dann auf kleiner Flamme mit Butter, Thymian und Rosmarin ziehen lassen.