Süßspeise mit Kompott: Rezept nach Frank Rosin
Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfel-Birnen-Kompott
Frank Rosin hat gemeinsam mit dem An[Gerich]tet ein tolles Rezept für eine Süßspeise entwickelt. Der Kaiserschmarrn wird karamellisiert und dann mit Apfel-Birnen-Kompott serviert. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.
Karamellisierter Kaiserschmarrn mit Apfel-Birnen-Kompott: Rezept und Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 15 Min
- Gesamtzeit 45 Min
FÜR DIE RUMROSINEN
75 g | Rosinen |
100 ml | Rum |
FÜR DAS KOMPOTT
2 | Äpfel |
2 | Birnen |
2 EL | Butter |
50 g | Zucker |
4 cl | Calvados |
1 Schuss | naturtrüber Apfelsaft |
25 g | Rumrosinen (s. o.) |
FÜR DEN KAISERSCHMARRN
3 | Eier |
60 g | Zucker |
0.5 | Bio-Zitrone (davon die abgeriebene Schale) |
1 | Vanilleschote (ausgekratztes Mark) |
4 EL | zerlassene Butter |
150 g | Weizenmehl (Type 550) |
1 Prise | Salz |
200 ml | Milch |
2 EL | Butter |
50 g | Rumrosinen (s. o.) |
1 EL | Puderzucker zum Bestäuben |
FÜR DIE GARNITUR
1 Handvoll | Mandelblättchen |
1 EL | Puderzucker |
Schritt 1: Rosinen einweichen
Für die Rumrosinen in einer kleinen Schüssel mit dem Rum begießen und – am besten über Nacht – darin einweichen.
Schritt 2: Kompott herstellen
Für das Kompott Äpfel und Birnen vierteln, entkernen und schälen. Die Viertel in mundgerechte Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Apfel- und Birnenwürfel darin bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten anbraten. Den Zucker einstreuen und leicht karamellisieren. Mit dem Calvados ablöschen und nach Belieben kurz flambieren. Den Apfelsaft angießen und die Flüssigkeit leicht einkochen. Die abgetropften Rumrosinen unterheben. Die Pfanne vom Herd ziehen.
Schritt 3: Kaiserschmarrn anrühren
Für den Kaiserschmarrn den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Eier trennen. Die Eiweiße und 1 EL Zucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührgeräts steif schlagen.
Die Eigelbe in einer zweiten Schüssel mit dem übrigen Zucker, Zitronenschale, Vanillemark und 4 EL Butter schaumig schlagen. Mehl und Salz sieben und löffelweise unter die Zucker-Eigelb-Masse heben. Dabei nach und nach die Milch dazugeben, bis ein homogener, recht flüssiger Teig entsteht. Den Eischnee vorsichtig unterheben.
Schritt 4: Kaiserschmarrn backen
Den Kaiserschmarrn in 2 Portionen nacheinander oder gleichzeitig in 2 Pfannen backen. Dazu für jede Portion 1 TL Butter in einer ofenfesten Pfanne (ø 24 cm) erhitzen. Die Hälfte des Teigs 2–3 cm hoch in die Pfanne gießen, mit der Hälfte der abgetropften Rumrosinen bestreuen und bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten backen.
Schritt 5: Schmarrn in den Ofen geben
Wenn die Ränder zu stocken beginnen und der Boden leicht gebräunt ist, den Schmarrn in der Pfanne auf mittlerer Schiene in den heißen Backofen stellen und weitere 6–8 Minuten backen, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist.
Schritt 6: Mandelblättchen karamellisieren
In dieser Zeit für die Garnitur die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten. Die Blättchen mit dem Puderzucker bestäuben und diesen leicht karamellisieren, dabei die Mandeln in der Pfanne schwenken. Die Mandelblättchen auf einem Bogen Backpapier verteilen und auskühlen lassen.
Schritt 7: Kaiserschmarrn zerrupfen
Die Kaiserschmarrn-Pfanne aus dem Ofen nehmen, die Oberfläche am besten mit einer Gabel zerrupfen oder mit einem Messer zerschneiden, die Butter in Flöckchen darüber verteilen und mit dem Puderzucker bestreuen – nach Belieben noch einmal 3–4 Minuten im Backofen karamellisieren. Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren.
Schritt 8: Anrichten
Den Kaiserschmarrn mit etwas Apfel-Birnen-Kompott auf Tellern anrichten, mit den Mandelblättchen bestreuen und mit etwas Puderzucker bestäuben.