Schwäbischer Klassiker
Gewickelte Maultaschen mit Kalbfleischfüllung
In diesem Rezept zur Sendung "Rosins Restaurants" wird die Zubereitung von gewickelten Maultaschen Schritt für Schritt erklärt.
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 60 Min
- Gesamtzeit 90 Min
Zutaten:
Für den Nudelteig
350 g | Weizenmehl (Type 405) |
2 Stücke | Eier (Größe L) |
2 Stücke | Eigelbe (Größe L) |
2 EL | Olivenöl |
50 ml | Wasser |
1 TL | Salz |
1 Stück | Eiweiß (Größe L) zum Bestreichen |
Für die Füllung
1 Bund | glatte Petersilie |
150 g | Babyspinat |
1 Stange | Lauch |
1 Stück | Zwiebel (ca. 75 g) |
75 g | geräucherte Speckwürfel |
200 g | frisches Toastbrot |
2 EL | Olivenöl |
700 g | Kalbshackfleisch |
3 Messerspitzen | frisch geriebene Muskatnuss |
2 TL | Salz |
0,5 TL | Pfeffer aus der Mühle |
Zubereitung
Schritt 1 / 6
Für den Teig alle Zutaten in der Küchenmaschine mit dem Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig herausnehmen und mit den Händen weitere 2–3 Minuten kräftig durchkneten – er sollte samtig und nicht zu fest sein. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen.
Schritt 2 / 6
Inzwischen für die Füllung die Petersilienblätter von den Stängeln abzupfen und mit dem verlesenen Spinat grob hacken. Den Lauch putzen, waschen und den weißen bis hellgrünen Teil (125 g) sehr fein schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Den Räucherspeck ebenfalls noch einmal hacken oder im Blitzhacker zerkleinern. Das Toastbrot entrinden und in sehr kleine Würfel schneiden.
Schritt 3 / 6
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Lauch- und Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, Speck, Spinat und Petersilie dazugeben und kurz mitschwitzen, bis der Spinat zusammenfällt. Die Pfanne vom Herd ziehen. Das Hackfleisch in einer großen Schüssel mit dem Pfanneninhalt und dem Toastbrot gründlich verkneten. Die Masse mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer sehr würzig abschmecken.
Schritt 4 / 6
Den Teig in 4 Portionen teilen und von Stufe 1 bis 7 durch die Nudelmaschine drehen. Alternativ den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche 1–2 mm dünn zu etwa 10 cm breiten Streifen ausrollen. Auf dem unteren Drittel einen kompakten Streifen Füllung auf der Teigplatte verteilen. Die Ränder oben und unten mit Eiweiß einpinseln, den unteren kleineren Rand nach oben über die Füllung klappen, dann den Teig nach oben aufrollen. Die Rolle auf die Nahtstelle legen, leicht flachdrücken und mit den stumpfen Rücken eines großen Messers in Stücke von etwa 7 cm Länge teilen.
Schritt 5 / 6
In einem weiten Topf reichlich leicht gesalzenes Wasser aufkochen und die Maultaschen darin portionsweise bei mittlerer Hitze siedend 6–8 Minuten garen. Herausheben und sorgfältig abtropfen lassen.
Schritt 6 / 6
Die Maultaschen zum Beispiel mit geschmelzten Zwiebeln servieren oder beispielsweise mit einem Consommé double oder als Piccata von der Maultasche weiterverarbeiten.