Zweierlei vom Kalb auf Petersilienwurzelpüree mit Schupfnudeln

Zweierlei vom Kalb auf Petersilienwurzelpüree mit Schupfnudeln

Schritt 1: Zubereitung Bäckchen und Medaillon

Die Kalbsbäckchen parieren, portionieren, salzen, mehlieren und in Öl anbraten. Für den Schmorfond das Gemüse putzen, klein schneiden und in Öl anschwitzen, bis es Farbe angenommen hat. Das Tomatenmark mit anrösten, mit Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Madeira zugeben und nochmals reduzieren lassen. Mit Kalbsfond auffüllen und die Kalbsbäckchen dazugeben. Nun noch Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Thymian, Rosmarin und die getrockneten Steinpilze hinzufügen und im Ofen bei 160 Grad für ca. 2 Stunden schmoren, bis sie zart sind. Die Kalbsbäckchen und das Gemüse herausnehmen, die Sauce passieren, mit Butter abbinden und eventuell mit Salz und etwas Rotwein abschmecken.

Nun die warmen Bäckchen mit zwei Gabeln zerrupfen. Die kleingerupften Bäckchen in ein Blech geben, das mit Frischhaltefolie ausgelegt ist. Nun mit einem Drittel der Soße vermengen, mit Frischhaltefolie bedecken, etwas pressen und dann kaltstellen. Wenn das Ganze ausgekühlt ist, in vier gleichgroße Würfel schneiden und panieren. Die panierten Bäckchen-Würfel in Butter ausbraten, bis sie auf allen Seiten goldgelb sind. 

Schritt 2: Medaillons anbraten und würzen

Die Pfanne mit dem Öl auf höchster Stufe erhitzen. Wenn das Öl heiß ist, d. h. flüssig wird wie Wasser, die Medaillons in die Pfanne legen und für 3 bis 4 Minuten scharf anbraten. Nach der Halbzeit wenden. Beim Wenden nie ins Fleisch stechen, damit kein Fleischsaft austritt. Herd auf mittlere Stufe zurückdrehen, Butter und Salbei dazugeben und unter gelegentlichem Wenden ca. 4 Minuten weiterbraten. Daumen und Ringfinger zusammenlegen und auf den Daumenballen drücken. Wenn sich die Medaillons bei diesem Test gleich anfühlen, sind sie perfekt à Point. Wer mit dem Thermometer arbeitet, nimmt das Fleisch aus der Pfanne, wenn es 55 Grad erreicht hat. Zum Abschluss beide Seiten mit Salz und Pfeffer würzen.

Schritt 3: Zubereitung Petersilienwurzelpüree

Für das Püree die Petersilienwurzeln waschen, schälen und klein schneiden. Die Zwiebel schälen und klein würfeln. Beides in der Butter anschwitzen (ohne Farbe). Mit Gemüsefond in einen Topf geben, aufkochen und bei mittlerer Hitze weichkochen. Sahne zugeben und das Ganze nochmals aufkochen. Das Gemüse herausheben und in einem Mixer fein pürieren. Nach Bedarf den restlichen Garsud zugeben und zu einem glatten, feinen Püree verarbeiten. Das Püree zurück in den Topf geben und mit Salz und Muskat würzen. Den Saft einer halben Zitrone auspressen und das Püree damit abschmecken. Frisch gehackte Blattpetersilie unterheben.

Schritt 4: Kartoffeln zubereiten

Kartoffeln waschen, in einen Topf geben und mit kaltem Wasser übergießen, bis diese knapp bedeckt sind. Anschließend aufkochen und zugedeckt je nach Größe 20 bis 40 Minuten weich garen. Im Dampfgarer: Gewaschene Kartoffeln in einem gelochten Garbehälter bei 100 Grad Dampfgarstufe je nach Größe 20 bis 40 Minuten weich garen. Gut ausdampfen lassen, schälen und durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und auskühlen lassen. Wer mag, kann die Kartoffeln bereits am Vortag kochen.

Schritt 5: Schupfnudeln zubereiten

Nun Mehl, Öl, Eigelb, Salz, Pfeffer und Muskat zur Kartoffelmasse geben. Alles grob vermengen, dann mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Scheint die Masse noch zu klebrig, mehr Mehl dazugeben. Den Teig auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche portionsweise zu 2 bis 2,5 Zentimeter dicken Rollen formen. Jeweils 1,5 bis 2 Zentimeter breite Stücke abschneiden und mit der Hand zu an den Enden spitz zulaufenden Schupfnudeln formen. Auf einem gut bemehlten Brett oder Arbeitsfläche ablegen, bis alle Schupfnudeln geformt sind.

Für die Zubereitung im Topf: Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser kochen lassen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einem Schöpflöffel herausnehmen und abtropfen lassen. Vor dem Servieren in Butter oder Öl anbraten. 

Für die Zubereitung im Dampfgarer: Die Schupfnudeln auf ein leicht gefettetes, gelochtes Gar-Blech setzen und bei 100 Grad Dampfgarstufe ca. 10 Minuten dämpfen. Vor dem Servieren in Butter oder Öl anbraten.