Wagyu Tafelspitz, Navetten, Pommes Dauphine und Brombeerjus

Zutaten Fleisch:

Zutaten Pommes Dauphine:

Zutaten Jus:

Zubereitung:

1. Schritt 1 / 24

   Kalbsknochen bei 200grad im Ofen 45 min Rösten.

2. Schritt 2 / 24

   Sellerie, Möhre, Zwiebel grob würfeln und in einem Topf anrösten.

3. Schritt 3 / 24

   Tomatenmark dazugeben und mit dem Roten Portwein Ablöschen.

4. Schritt 4 / 24

   Die Knochen dazu geben und mit Wasser Aufgießen.

5. Schritt 5 / 24

   Ca. 12 Stunden köcheln lassen, bis man 1 Liter Flüssigkeit hat.

6. Schritt 6 / 24

   Passieren und eventuell abbinden.

7. Schritt 7 / 24

   Brombeerpüree dazugeben und mit Salz und Rübenkraut Abschmecken.

8. Schritt 8 / 24

   Kartoffeln schälen, kochen und durch eine Presse drücken.

9. Schritt 9 / 24

   Wasser mit Butter aufkochen und das Mehl dazugeben. (Brandteig herstellen)

10. Schritt 10 / 24

    Den Brandteig zu den Kartoffeln geben und mit Salz und Muskat abschmecken.

11. Schritt 11 / 24

    Wenn die Masse lau warm ist die Eier drunter heben.

12. Schritt 12 / 24

    Mit einem Löffel Nocken formen und in die Fritteuse geben.

13. Schritt 13 / 24

    Navetten und Bimi, Putzen und in Formbringen.

14. Schritt 14 / 24

    Anschließend im kochenden Wasser ca. 4 Minuten blangieren.

15. Schritt 15 / 24

    Butter, und Gemüsebrühe aufkochen und mit Salz und Zucker sowie Muskat würzen.

16. Schritt 16 / 24

    Das Gemüse kurz vorm Anrichteten im Butterfond heiß ziehen.

17. Schritt 17 / 24

    Brombeeren längs halbieren und zur Seite legen.

18. Schritt 18 / 24

    Den Tafelspitz Portionieren und Salzen.

19. Schritt 19 / 24

    In einer Heißen Pfanne von allen Seiten scharf anbraten.

20. Schritt 20 / 24

    Den Ofen auf 160grad vorheizen und das Fleisch 6-8 Minuten garen.

21. Schritt 21 / 24

    Anschließend das Fleisch 5 Minuten ruhen lassen und Portionieren.

22. Schritt 22 / 24

    Die Jus auf die Mitte des Tellers platzieren.

23. Schritt 23 / 24

    Fleisch darauflegen.

24. Schritt 24 / 24

    Mit den Restlichen Produkten kreisförmig um Das Fleisch anrichten.