Fleisch und Fisch mit Gemüse - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Rinderfilet mit Langustenschwanz
Leckeres Rindfleisch mit Rotweinzwiebeln, Kräuterseitling, Spitzkohl, Blutorangenschaum und Erbsencreme. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt erklärt.
Rinderfilet mit Langustenschwanz
- Vorbereitungszeit 15 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 45 Min
Rinderfilet mit Langustenschwanz
600 g | Rinderfilet |
2 | Langustenschwänze |
1 EL | Rapsöl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
Rotweinzwiebeln
400 g | Silberzwiebeln |
600 ml | Rotwein |
300 ml | brauner Saucenfond |
50 ml | Himbeersirup |
2 | Thymianzweige |
1 EL | Rapsöl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
Kräuterseitling
4 | Kräuterseitlinge |
1 EL | Rapsöl |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
Spitzkohl
800 g | Spitzkohl |
50 g | Butter |
100 ml | Gemüsebrühe |
1 EL | Petersilie in Streifen |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Prise | Muskatnuss |
Blutorangenschaum
1 Liter | Blutorangensaft |
250 g | Butter |
4 | Eigelb |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
Erbsencreme
500 g | frische geschälte Erbsen (alternativ: TK-Erbsen) |
2 | Schalotten |
100 ml | Sahne |
20 g | Butter |
1 | Minzblatt |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
Schritt 1: Fleisch schneiden
Das Rinderfilet in vier gleichgroße Stücke portionieren. Die Langustenschwänze der Länge nach in der Schale halbieren.
Schritt 2: Fleisch und Fisch braten
Die Rinderfilets und die Langustenschwänze in einer Pfanne in Rapsöl bei mittlerer Hitze für 3 bis 5 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3: Gemüse zubereiten
Die Silberzwiebeln schälen. In einem Topf bei mittlerer Hitze in Rapsöl glasig anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Thymian, Rotwein, Himbeersirup und den Saucenfond zugeben und etwa 30 Minuten einkochen lassen. Anschließend umfüllen und über Nacht kaltstellen. Bei Bedarf erhitzen und die Flüssigkeit einkochen lassen.
Die Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach halbieren. Die Schnittfläche leicht einschneiden. In einer Pfanne auf der Schnittfläche bei mittlerer Hitze anbraten. Wenn die Kräuterseitlinge gold-gelb sind, kurz wenden und nochmals kurz nachbraten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Schritt 4: Spitzkohl zubereiten
Den Spitzkohl in Ecken schneiden. In einem kleinen Topf in Butter leicht anbraten und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss würzen. Kurz köcheln lassen und mit den Petersilienstreifen verfeinern.
Schritt 5: Saft aufkochen
Den Blutorangensaft auf 100 Milliliter einkochen. Die Butter schmelzen. Die Eigelbe zusammen mit dem eingekochten Blutorangensaft, etwas Salz und Pfeffer auf einem Wasserbad schaumig aufschlagen (die Masse soll 82 Grad erreichen). Anschließend vom Wasserbad nehmen und unter ständigem Rühren die geschmolzene Butter langsam einlaufen lassen. Den Blutorangenschaum abschmecken und in eine iSi-Flasche (Sahne-Siphon) geben. 1 bis 2 Sahnekapseln dazugeben und gut schütteln.
Schritt 6: Erbsenpüree herstellen
Die Erbsen kurz blanchieren. Die Schalotten fein würfeln und in Butter in einem Topf glasig (farblos) anschwitzen. Die Erbsen dazugeben, mit Sahne auffüllen und mit Salz und Pfeffer würzen. Leicht erhitzen und anschließend im Mixer zusammen mit dem Minzblatt fein pürieren.