Rehbraten von der Keule mit Brezel-Serviettenknödeln

Rehbraten von der Keule mit Brezel-Serviettenknödeln 

Schritt 1: Keule anbraten und Soße zubereiten

Die Rehkeule von der Silberhaut entfernen und, wenn vorhanden, von Sehnen befreien. Dann salzen und pfeffern. Die Keule in einem heißen Bräter mit Öl von allen Seiten scharf anbraten. In der Zwischenzeit das Gemüse kleinschneiden. Wenn das Fleisch angebraten ist, das Gemüse in den Bräter geben und mit anbraten. Tomatenmark hinzugeben, bis genügend Röststoffe vorhanden sind. Mit Rotwein ablöschen. Dies wird dreimal wiederholt. Dann die Gewürze, den Wildfond und den Rest vom Rotwein dazugeben.

Schritt 2: Im Ofen schmoren lassen und Soße passieren

Alles bei 130 Grad auf mittlerer Schiene in den Ofen stellen und ca. 3 bis 3,5 Stunden auf dieser Temperatur schmoren lassen. Die Keule drei- bis viermal drehen. Je nach Ofen kann die Zeit etwas variieren. Die Keule dann aus dem Bräter nehmen. Den Bräter auf den Herd stellen. Die Lorbeerblätter herausnehmen und den Rest der Soße passieren. Preiselbeeren hinzufügen und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken. Die Soße dann nach Geschmack so lange einreduzieren lassen, bis sie die richtige Konsistenz hat, gegebenenfalls noch etwas nachbinden.

Schritt 2: Zubereitung Brezel-Serviettenknödel

Die Brezeln in Scheiben schneiden. Milch erwärmen, über die Brezelscheiben gießen und ca. 20 Minuten einweichen lassen. Petersilie waschen, trockenschütteln und hacken. Zwiebeln schälen, hacken und in heißem Öl goldbraun anbraten. Dann auf die Brezelstücke geben und locker mischen. Die eingeweichten Brezelstücke salzen und pfeffern. Eier, Petersilie und Muskat beifügen und alles verkneten. Die fertige Masse zu einer Rolle formen und in Klarsichtfolie und danach in Alufolie einschlagen. Salzwasser in einem weiteren Topf zum Kochen bringen. Die Rolle bzw. Rollen in den Topf geben. Hitze zurückstellen und 15 Minuten sieden lassen. Mit einer Lochkelle herausnehmen, schneiden und sofort heiß servieren.

Schritt 3: Zubereitung Rotkraut

Deckblätter vom Rotkohl entfernen, Kohl vierteln, Strunk rausschneiden, hobeln oder schneiden und in ein Gefäß füllen mit Rotwein, Apfelkompott, Lorbeerblättern, Nelken, Salz und Essig. Den Inhalt gut mischen. Das Gefäß verschließen und mindestens 24 Stunden mariniert ziehen lassen. Gelegentlich nochmals durchmischen. Das Gänseschmalz bei mittlerer Hitze, vorzugsweise in einem Topf, erwärmen. Die Zwiebel klein würfeln und darin glasig dünsten. Den geschälten kleingeschnittenen Apfel hinzugeben. Den marinierten Rotkohl ebenfalls hinzugeben und 1 bis 1,5 Stunden im verschlossenen Topf bei kleiner Hitze köcheln lassen. Am Anfang der Kochzeit das Kraut mehrfach wenden und den Garzustand überprüfen. Zum Schluss wird das Rotkraut mit ein wenig Speisestärke gebunden.