Vitello tonnato wie in Kitzbühel

Vitello tonnato wie in Kitzbühel 

Schritt 1: Das Kalbfleisch zubereiten

Das Kalbfleisch mit Hilfe von Küchengarn in Form binden, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Fleisch von allen Seiten anbraten. Aus der Pfanne nehmen und für 15 Minuten ruhen lassen. Dann das Fleisch bei 85 Grad (Kerntemperatur 54 Grad) in den Backofen schieben. Sobald es fertig ist, das Fleisch abkühlen lassen. Tipp: Am besten einen Tag vorher zubereiten.

Schritt 2: Die Thunfischsauce zubereiten

Ein Ei in ein hohes Gefäß geben, dann Senf, weißen Portwein, Zitronensaft (von ¼ Zitrone), Salz und Pfeffer hinzufügen. Den Stabmixer auf den Grund des Gefäßes stellen und das Sonnenblumenöl einfüllen. Anschließend mixen bis eine dicke Masse entsteht und dann langsam den Stabmixer nach oben ziehen, damit das restliche Öl emulgiert. Dann den Thunfisch aus der Dose untermixen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Schritt 3: Die Thunfischpraline backen

Vom Sashimi-Thunfischsteak circa 60 Gramm abnehmen und mit Sojasauce, Sesamöl, Currypulver, roter Currypaste, Salz und Pfeffer marinieren. Anschließend für eine halbe Stunde stehen lassen. Danach bei 160 Grad für circa 25 Minuten im Ofen garen. Nun zusammen mit der Marinade in eine Küchenmaschine geben und ganz fein pürieren. Aus der Masse Kugeln mit circa 3 cm Durchmesser formen und dann doppelt panieren, d. h. erst Mehl, dann Ei, dann Paniermehl. Das Ganze dann nochmal wiederholen, diesmal aber nur mit Ei und Paniermehl. Nun werden die Pralinen bei 160 Grad im heißen Fett ausgebacken, bis sie goldbraun sind.

Schritt 4: Das Thunfischsteak braten

Das restliche Thunfischsteak mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Erst kurz vor dem Anrichten das Steak in einer Pfanne für kurze Zeit scharf anbraten, damit es in der Mitte noch schön roh ist.

Schritt 5: Die Tomate trocknen

Den Strunk der Tomate herausschneiden und auf der gegenüberliegenden Seite ein X einritzen. Die Tomate dann in kochendem Salzwasser blanchieren bis sich die Haut langsam löst. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Die Tomate halbieren und vierteln. Das Innere entfernen und die Tomatenstücke trocken tupfen. Ein Blech mit Backpapier auslegen, dieses mit Salz und Pfeffer bestreuen und etwas Olivenöl draufgeben. Die Tomatenstücke auflegen und bei 90 Grad im Ofen langsam trocknen lassen (kann bis zu 4 Stunden dauern).

Schritt 6: Die Parmesanhippen backen

Den Parmesan reiben und auf ein Blech mit Backpapier geben. Dann im Ofen (Ventilator im Backofen muss aus sein) bei 180 Grad für circa 18 Minuten backen.

Schritt 7: Den Teller anrichten

Das Kalbfleisch auf einem Teller drapieren, die Thunfischsauce darüber geben und mit den Kapern, Rucola und Schnittlauch bedecken. Anschließend noch alle anderen Komponenten mit auf dem Teller anrichten.

Guten Appetit!

Die Sendung zum Rezept: