Rindfleisch mit deftigen Krapfen: Rezept & Anleitung

Variation von der Färse

Name: Variation von der Färse - Rezept aus Mein Lokal, Dein Lokal
Prep time: 12 h
Cook time: 2 h
Total time: 14 h
Ingredients: 600 g Chuck Eye Roll von der Färse (Nacken); 500 g Roastbeef von der Färse; 300 ml Kalbsfond; 10 Stücke Gelbe Bete; 2 Quitten; 50 g Mohn; 600 g Kartoffeln; 200 g Mehl; 2 Eigelb; 150 ml Wasser; 250 ml Milch; 300 g Butter; 1 Prise Salz; 250 ml Apfelsaft; 2 EL Olivenöl; 2 EL Erdnussöl zum Frittieren

In "Kaltwasser's Wohnzimmer" kommt die Variation von der Färse mit geschmorter gelben Rübe, seidigem Püree, Quittensalat und Gel auf den Teller. Dazu gibt es schmackhafte Kartoffel-Mohn-Krapfen. In diesem Rezept wird die Zubereitung Schritt für Schritt und mit Video erklärt.

Variation von der Färse: Rezept und Zubereitung

Vorbereitungszeit 720 Min
Zubereitungszeit 120 Min
Gesamtzeit 840 Min

600 g	Chuck Eye Roll von der Färse (Nacken)
500 g	Roastbeef von der Färse
300 ml	Kalbsfond
10 Stücke	Gelbe Bete
2	Quitten
50 g	Mohn
600 g	Kartoffeln
200 g	Mehl
2	Eigelb
150 ml	Wasser
250 ml	Milch
300 g	Butter
1 Prise	Salz
250 ml	Apfelsaft
2 EL	Olivenöl
2 EL	Erdnussöl zum Frittieren

Schritt 1: Fleisch garen

Chuck Eye Roll im ziehenden Wasser kurz blanchieren. Anschließend für ca. 10 bis 12 Stunden bei 75 Grad im Ofen abgedeckt garen.

Schritt 2: Fond herstellen

Den Fond passieren und reduzieren, bis eine Bindung entsteht. Portionierte Bratenstücke in der Reduktion vor dem Servieren warmlegen.

Schritt 3: Roastbeef garen

Roastbeef gut ansalzen, scharf anbraten und im Ofen auf 56 Grad Kerntemperatur garen. Ruhen lassen und tranchieren.

Schritt 4: Gelbe Bete garen

Die Gelbe Bete mit Schale in Alufolie gepackt mit etwas Olivenöl und Salz bei 150 Grad für ca. 2 Stunden garen.

Schritt 5: Gelbe Bete verarbeiten

Anschließend pellen, fünf Rüben vierteln, die anderen fünf mit 150 Gramm Butter im Standmixer mixen, bis es seidig wirkt. Mit Salz abschmecken. Die geviertelten Rüben in etwas gebräunter Butter anschwenken und ansalzen.

Schritt 6: Brandteig abbrennen

Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durch eine Presse drücken. Milch, Wasser, Mohn und restliche Butter erhitzen, Mehl hinzugeben und unter ständigem Rühren den Brandteig abbrennen lassen.

Schritt 7: Krapfen ausbacken

Den Brandteig mit der Kartoffelmasse mischen und zwei Eigelb unterheben. Krapfen abdrehen und bei 175 Grad im Erdnussöl ausbacken.

Schritt 8: Quitten aufteilen und marinieren, weichkochen, mixen

Quitte mit Schale in den Ofen bei 150 Grad schieben. Eine Quitte in kleine Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl marinieren. Die restliche Quitte mit Apfelsaft weichkochen und glatt mixen, dann durch ein feines Sieb streichen.