Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Schweinemedaillons im Speckmantel mit Gartengemüse und Butterspätzle
Ein Rezept aus "Georgs Grill" in Ludwigshafen.
Zubereitung
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 150 Min
- Gesamtzeit 170 Min
1 g | Schweinelende á 600 . (Fleisch) |
100 g | Speckstreifen (Fleisch) |
1 | Fleischabschnitte (Sauce) |
1 | Karottenschalen (Sauce) |
1 | kleine Zwiebel (Sauce) |
0.5 | Tomate (Sauce) |
1 | Lorbeerblatt (Sauce) |
1 | Nelke (Sauce) |
1 | Wacholderbeere (Sauce) |
1 Prise | Salz (Sauce) |
1 Prise | Pfeffer (Sauce) |
5 EL | Weinbrand (Sauce) |
200 ml | Sahne |
140 g | Mehl (Spätzle) |
4 | Eier (Spätzle) |
100 ml | Wasser (Spätzle) |
1 Prise | Salz (Spätzle) |
2 | kleine Karotten (Gemüse) |
200 g | Steckrübe (Gemüse) |
200 g | grüne Bohnen (Gemüse) |
Schweinelende
Die Schweinelende parieren. (Fett und Sehnen entfernen bei Seite stellen für Soße) Nun die Lende mit den Speckscheiben einwickeln. Dazu die Speckscheiben auf der Arbeitsfläche nebeneinander legen, Lende darauflegen und dann einrollen und den Speck andrücken. Nun die Lende Folie einschlagen und kühlen.
Für die Sauce die Fleischabschnitte in Öl anbraten bis es gebräunt ist. Das Gemüse dazugeben und mit anrösten. Mit Wasser (ca. 1 Liter) auffüllen und die Gewürze beigeben. Alles für ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Das Wasser verdampft und die Sauce wird auf die Hälfte reduziert. Die Sauce mit Saucenbinder anbinden und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce durch ein feines Sieb abschütten.
Handgeschabte Spätzle
Mehl, Eier, Wasser und Salz in eine Schüssel geben und zu einem Teig verrühren. Den Teig so lange kneten (mit den Händen), bis sich Blasen bilden.
In Kochendes Wasser schaben (optional geht auch eine Spätzlepresse) und einmal aufkochen lassen. Spätzle in kaltem Wasser abschrecken und in einem Sieb abgießen.
Tipp: Der Garprozess wird so unterbrochen und Spätzle verkochen nicht.
Die Spätzle können nun kalt gestellt werden.
Gartengemüse
Karotten, Steckrüben und Bohnen werden geputzt und geschnitten. Karotten und Steckrüben in Butter und Zucker angebraten (glasieren) und in Salzwasser kochen. Die Bohnen werden dem Gemüse beigegeben und gemeinsam bissfest kochen. Bitte beachten Sie die verschiedene Garzeiten beachten. (Karotten und Steckrüben brauchen länger als Bohnen).
Nun die Medaillons in Scheiben schneiden - je drei Scheiben ca. 160 g. Die Medaillons nun mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Dann braten Sie die Medaillons in Rapsöl. Die Spätzle werden in Butter gebraten und mit gewürzt mit Salz, Pfeffer und etwas Muskatnuss gewürzt. Das gemischtes Gemüse in Butter angebraten und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Weinbrand-Rahm-Soße
Den Weinbrand in einem Topf erhitzen. Die Sahne beigeben und aufkochen lassen, bis sich die Sauce etwas reduziert hat. Das Jus (die selbstgemachte Sauce) beigeben und zum Kochen bringen.
Guten Appetit!