Schäufele in Dunkelbiersoße

Schäufele in Dunkelbiersoße: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Gewürzmischung herstellen

Die Gewürzmischung: Wacholderbeeren mit dem Mörser zerkleinern. Alternativ in einen Frühstücksbeutel geben und mit dem Schnitzelklopfer oder ähnlichem bearbeiten, falls kein Mörser zur Hand. Mit Liebstöckel, Majoran, Kümmel, Paprika und Salz in eine Schüssel geben und mischen.

Schritt 2: Gemüse schneiden 

Das Gemüse: Sellerie, Karotten und Lauch putzen, waschen und in kleine Würfel (ca. 1 x 1 Zentimeter) bzw. den Lauch in Scheiben (ca. einen halben Zentimeter) schneiden. Je mehr Oberfläche durch das Schneiden entsteht, desto mehr Geschmack wird abgegeben. Das Gemüse zusammen mit den gequetschten Knoblauchzehen, dem Piment und den Nelken sowie den Lorbeerblättern in eine Auflaufform geben.

Schritt 3: Schäufele würzen

Das Schäufele:Die am besten vom Metzger portionsweise geschnittenen Schäufele kurz mit kaltem Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp trockentupfen. Die Schäufele an den Fleischseiten (WICHTIG: nicht auf der Schwarte, denn da verbrennt das Gewürz später) kräftig in der Würzmischung wälzen und von Hand etwas einmassieren.

Schritt 4: Fleisch mit Brühe aufgießen

Auf das Gemüsebett mit der Schwarte nach oben setzen. Mit dem dunklen Bier und Wasser oder – für noch mehr Geschmack – mit Rinderbrühe aufgießen.

Schritt 5: Fleisch garen

Die Auflaufform bei 92 Grad, 100 % Dampf, Kerntemperaturfühler in die Mitte des Schäufeles gesetzt und auf 85 Grad eingestellt, in den Konvektomaten geben. Falls kein Kerntemperaturfühler verfügbar: Dies entspricht im Fall von einem portionierten halben Schäufele etwa einer Gardauer von 1,5 bis 1,75 Stunden. Bei einem ganzen verlängert sich die Zeit entsprechend auf das doppelte. Es sollte jetzt vom Knochen fallen. Nach dem Garen die Schäufele rautenförmig einschneiden.

Tipp: Wenn das Einschneiden erst jetzt nach der ersten Garstufe durchgeführt wird, ist die starre Schwarte butterweich und kann problemlos geschnitten werden. Die Schäufele sollten nun für den nächsten Schritt in der Sauce stehen und die Schwarte sollte nicht bedeckt sein - also falls nötig, ein bisschen Sauce abschöpfen.

Schritt 6: Schäufele überkrusten

Den Konvektomaten nun auf 30 % Dampf und 240 Grad einstellen und das Schäufele 15 bis 20 Minuten überkrusten. So gelingt eine perfekte Kruste. Wenn das Gemüse etwas dunkel wird, ist das überhaupt nicht schlimm, das gibt ein paar Röstaromen.

Schritt 7: Sauce abschmecken

Jetzt die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abseihen und zum Köcheln bringen. Die Speisestärke in einem Glas mit etwas kaltem Wasser anrühren und in die köchelnde Sauce zum Abbinden einrühren. Je nach Geschmack mit Salz und Pfeffer und eventuell einem Schluck Bier abschmecken, aber dann nicht mehr kochen, weil das Bier sonst die Sauce bitter macht. 

Wenn kein Konvektomat zu Verfügung steht, empfiehlt sich die Zubereitung bei Umluft mit etwa 120 Grad für ca. 1,75 bis 2 Stunden und einer Schale Wasser im Ofen, um ein bisschen Dampf zu erzeugen. Hier sollte das Einschneiden der Schwarte bereits nach einer halben Stunde Garzeit im Ofen erfolgen. Das Überkrusten am Ende erfolgt dann bei 220 Grad für 10 bis 15 Minuten. Lieber einmal mehr hinschauen, denn durch den fehlenden Dampf kann es schnell zu dunkel werden. Bei dieser Zubereitungsweise auch gerne ein bis zwei Mal die Kruste mit kaltem Salzwasser begießen.

Schritt 8: Anrichten

Dazu passen Kartoffelknödel und Blaukraut als Beilage.

Guten Appetit!

Die Videoanleitung für die Schäufele in Dunkelbiersoße gibt es hier: