Rindertatar vom Knochen

Zubereitung:

• Rinderknochen (kommt als „Servierplatte“ zum Einsatz)
• Einen der Länge nach gesägten Rinderoberschenkelknochen in ca. 100 Gramm Salz und 1 Esslöffel Backpulver auf 1 Liter Wasser für ca. 4 Stunden auskochen. Nach Belieben mit einer Reibe bearbeiten, um damit das restliche Knochenmark zu entfernen.

Tatar:

• Es werden zwei Metallschüsseln benötigt, eine große und eine kleine. In die große Schüssel Eiswürfel (am besten crushed ice) und einen ordentlichen Schluck Wasser geben. Nun kommt die kleine Schüssel in dieses Eisbad. Dadurch wird das Tatar gekühlt, damit es auf keinen Fall warm wird.
• Rinderfilet zuerst in dünne Streifen schneiden, dann in feine Würfel und anschließend in die kleine Schüssel geben.
• Nun Eigelb, Salz, Pfeffer und braunen Zucker hinzufügen und mit einer Pinzette verrühren (damit es seine Struktur behält).
• Tabasco und Rapsöl dazugeben, vermengen und nach Belieben abschmecken.
• Tatar muss unbedingt so frisch wie möglich gemacht werden und darf auch nicht lange gelagert werden, da es sich hierbei um Rohware handelt.

Süß-saure Rettichscheiben:

• Rettich schälen und in dünne Scheiben schneiden, mithilfe eines Ausstechers kann man dem Rettich eine schöne Form geben.
• Für die Marinade die übrigen Zutaten gegebenenfalls zerkleinern und miteinander vermischen.
• Die Rettichscheiben dann einzeln in ein Bügelglas/Einmachglas legen und mit der heißen Marinade übergießen und 24 Stunden ziehen lassen.

Gesalzenes Eigelb:

• Das Fleur de Sel in eine verschließbare Schüssel geben.
• Dann aus dem Salz ein Häufchen mit einer Mulde bilden und das Eigelb vorsichtig hineinlegen, leicht bedecken und 12 Stunden ziehen lassen.
• Anschließend einmal wenden und nochmals 12 Stunden ziehen lassen. Das Eigelb vorsichtig aus dem Salz befreien und unter kaltem fließenden Wasser abspülen.

Gebackene Kapernapfel:

• Für den Ausbackteig Weißwein, Mehl, Salz und Zucker miteinander vermischen.
• Dann den Kapernapfel mehlieren und anschließend in der Mischung wälzen (ohne Stiel).
• Nun den Kapernapfel in einem Topf mit heißem Frittierfett bei ca. 160 Grad goldgelb frittieren.

Schalottenringe:

• Die Schalotte schälen, in dünne Ringe schneiden, Silberhaut entfernen und mit Mehl bestäuben. Gut absieben und in einem Topf mit heißem Frittierfett bei ca. 160 Grad goldgelb frittieren.
• Danach auf einem Küchentuch ausfetten und abkühlen lassen.

Anrichten:

• Den kalt und schön weiß gewordenen Rinderknochen auf einen Teller legen und das Rindertatar mit einem Esslöffel darauf geben.
• Eingelegte Rettichscheiben in das Tatar stecken. Das gebeizte Eigelb in kleine Scheiben schneiden und nur einen kleinen Teil davon auf dem Tatar anrichten, da es sehr salzig ist.
• Den gebackenen Kapernapfel sowie die Schalottenringe ebenfalls auf dem Tatar anrichten und zu guter Letzt mit frischen Kräutern und dem Champignon ausdekorieren. Dafür den Champignon mit einem Schälmesser abpellen und in dünne Scheiben schneiden. Wer will kann dem Gericht noch den letzten Schliff geben und es mit einem Pinsel und etwas Rapsöl abglänzen.

Guten Appetit!