Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Rinderfilet mit Schalotten-Cassis-Rotweinglace an Risoleekartoffeln
Das Rezept stammt aus dem Restaurant "Romanicum" in Raubling.
Zubereitung:
- Vorbereitungszeit 120 Min
- Zubereitungszeit 80 Min
- Gesamtzeit 200 Min
4 g | Rinderfiletstücke à 160 |
100 ml | Kalbsfond |
100 ml | Madeira |
20 ml | Rotwein |
100 ml | Cassis |
2 EL | Butter |
2 | gehackte Schalotten |
2 | Knoblauchzehen |
6 EL | Olivenöl |
16 | kleine Kartoffeln ("La Ratte") |
1 Zweig | Rosmarin |
1 Zweig | Thymian |
1 Prise | Fleur de Sel |
1 Prise | Pfeffer |
Rinderfilet ca. 2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Backofen Umluft bei 60 Grad vorheizen.
Das Filet mit dem gehackten Rosmarin, Sieben-Pfeffer-Symphonie und etwas Olivenöl einmassieren. Die Filetstücke in eine ofenfeste Form nebeneinander legen. Die Filets im Backofen bei 60 Grad für ca. 1 Stunde vorgaren.
In der Zwischenzeit bereiten wir die Soße und Baby-Kartoffeln zu. Schalotten schälen, eine Kasserolle erhitzen und etwas Butter zugeben. Die Schalotten darin anschwitzen. Mit Madeira und Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Kalbsfond und Cassis zugeben und weiter einköcheln lassen, bis sich die Menge auf etwa ein Drittel reduziert hat. Die Sauce dann noch warm stellen und unmittelbar vor dem Servieren mit etwas kalter Butter aufmontieren und abschmecken.
Die Baby-Kartoffeln ca. 15 min. im Salzwasser vorkochen. Etwas abkühlen lassen, dann in der Länge halbieren. In der Pfanne etwas Butter und Olivenöl erhitzen, mit zwei zerdrückten Knoblauchzehen und frischem Thymian goldgelb anrösten und mit Fleur de Sel würzen.
Eine beschichtete Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen. Rosmarin von den Rinderfilets entfernen. Die Filets dann im stark erhitzten Olivenöl von jeder Seite ca. 1 Minute anbraten. Mit Fleur de Sel würzen. Auf vier vorgewärmte Teller etwas Soße geben, die gebratenen Rinderfilets darauf geben und mit den Risoleekartoffeln servieren.