Passionsfrucht Petits-Fours für Elton John & Sting

Zubereitung

Rezept für ca. 40 Stück, à 3,5 x 3,5 cm.

Backzeit und Temperatur: 230°C, ca. 7-8 Minuten.

2 Bleche, 20x30 cm.

Für die Biskuit Roulade

• Für die Roulade das Mehl mit der Speisestärke sieben und beiseite stellen.
• Das Eigelb mit 20 g Zucker und dem Salz mit dem Handmixer schaumig rühren. 
• In einer 2. Rührschüssel das Eiweiß mit 80g Zucker in einer Rührschüssel und einem Handmixer steif schlagen. 
• Den Eischnee mit einem Gummischaber vorsichtig in die Eigelbmasse rühren.
• Zum Schluss die Mehlmischung untermelieren.
• Die Masse auf ein mit einer Backmatte ausgelegtes Backblech etwa 1,5 cm dick aufstreichen. 
• Bei 230°C etwa 6-10 Minuten goldgelb backen.
• Den Biskuit aus dem Ofen nehmen und mit Zucker bestreuen.
• Ein Backpapier auflegen und den Biskuit wenden.
• Seitenverkehrt auskühlen lassen.
• Die Backmatte vorsichtig abziehen und die Roulade dann weiter verarbeiten.

Für die Passionsfrucht-Buttercreme

• Für die Buttercreme zuerst 160 g Zucker mit dem Wasser in einen Kochtopf geben und den Topfrand mit einem nassen Pinsel und klarem Wasser sauber waschen.
• Mit Hilfe eines Zuckerthermometers den Zucker auf 118°C, zum "starken Flug" kochen.
• In der Zwischenzeit das Eiweiß in einer fettfreien Rührschüssel mit 30g Zucker langsam steif schlagen. 
• Sobald der Zucker die Temperatur erreicht hat, wird der heiße Zucker in dünnem Strahl in den Eischnee gerührt. 
• Den Eischnee solange aufgeschlagen bis die Masse abgekühlt ist und eine kompakte Konsistenz hat. 
• Die Butter mit dem Mark der Vanille in einer Schüssel aufschlagen und unter die abgekühlte Eischneemasse rühren.
• Die weiße Kuverture im Mikrowellenherd vorsichtig auflösen und in die Buttercreme einrühren.
• Ganz zum Schluss das Passionsfrucht Puree einrühren und nochmals gut aufschlagen.

Zusammenbau der Petits-Fours

• Die ausgekühlten Rouladen zu 4 gleichen Rechtecken schneiden. 
• Die Buttercreme für die Schichten vierteln. 
• Den ersten Boden mit Buttercreme füllen und mit einer Winkelpalette glatt streichen. 
• Den 2. Biskuitboden drauflegen.
• Den Vorgang wiederholen, bis der letzte Boden oben drauf liegt und die restliche Buttercreme gleichmäßig darauf verteilen. 
• Das Modelliermarzipan zu einer dünnen Marzipanplatte von 2 mm ausrollen und oben auflegen. 
• 1 Blatt Backpapier drauflegen und mit einer schweren Platte beschweren. 
• Im Kühlschrank über Nacht pressen und kühlen. 
• Am nächsten Tag die Petit-Four-Platte mit gekochter Aprikosenmarmelade dünn bestreichen und in 3,5 x 3,5 cm Würfel schneiden.
• Zurück in den Kühlschrank legen.
• Den Fondant und die Glucose in einen Topf geben und vorsichtig auf 42°C erwärmen. 
• Die Würfel nun einzeln mit einer Tauchgabel eintauchen und auf ein Abtropfgitter absetzen.
• Dann in kleine Papiermanschetten transferieren und ausdekorieren.