Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Ossobuco alla Milanese con Risotto allo Zaferano
Hier findet ihr das Rezept zu "Ossobuco alla Milanese con Risotto allo Zaferano" aus "Mein Lokal, dein Lokal"!
Zubereitung Kalbshaxe
- Zubereitungszeit 180 Min
4 cm | Scheibe(n) Kalbshaxen (ca. 2-4 dick) |
3 EL | Mehl |
1 EL | frisch gemahlener Pfeffer |
50 g | Butter |
150 ml | Weißwein, trockener |
200 ml | Kalbsbrühe |
1 | FÜR DIE GREMOLADE |
1 | Zitrone(n), unbehandelt |
2 | Knoblauchzehn |
1 Bund | Petersilie |
1 | FÜR DAS RISOTTO |
250 g | Risotto Carnaroli |
65 g | Butter |
150 g | weiße Zwiebeln |
45 g | Grana Padano DOP |
500 ml | Kalbsbrühe |
50 ml | Weißwein |
5 g | Safranfäden |
Die Kalbshaxe an der Schwarte mehrfach einschneiden, damit sie sich beim Garen nicht zusammenzieht.
Danach das Fleisch in Mehl wenden und das überschüssige Mehl abklopfen. Die Butter in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch dann heiß anbraten, Salz und Pfeffer hinzugeben. Den Wein hinzugeben. Wenn der Wein fast verdampft ist wird die Kalbsbrühe hinzugeben. Die Haxe dann im zugedeckten Topf, bei kleiner Hitze, ca. 1.5 Stunden schmoren lassen und zwischendurch einmal wenden.
Zubereitung Risotto
In einem Kochtopf 40 g der Butter schmelzen lassen und die Zwiebeln würfeln. Die gewürfelten Zwiebeln im Topf heiß anbraten, das Risotto dazugeben und so lange anbraten bis die Butter komplett eingezogen ist. Den Weißwein hinzugeben und so lange kochen bis er verdampft ist. Danach die warme Brühe dazugeben. Das Risotto ca. eine halbe Stunde kochen lassen. Achtung: Das Risotto immer wieder umrühren und evtl. noch Flüssigkeit hinzugeben. Es darf nie ohne Flüssigkeit sein.
Parallel die Safranfäden in etwas Kalbsbrühe einziehen lassen. Nach ca. 15 Minuten, die Safranfäden entfernen und die Brühe zum Risotto hinzugeben. Das Risotto dann nochmal 15 Minuten kochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett eingezogen ist. Danach die restliche Butter mit dem Parmesan kurz einrühren und das Risotto kurz stehen lassen.
Inzwischen die Petersilie waschen und klein hacken, Zitronenschale abreiben, die Knoblauchzehen zerdrücken und alles zusammenmischen. Vor dem Servieren die Kräutermischung über das Fleisch streuen und zusammen mit dem Risotto anrichten.
Bei diesem Ossobuco-Rezept handelt es sich ums Uhrrezept, bevor die Tomate nach Europa kam. In neueren Versionen werden auch Tomaten und andere Gemüsearten mit verarbeitet.