Kalbfleischpflanzerl mit Pilzrahm, Ofen-Brezenknödeln und Preiselbeer-Pfeffer-Schmand

Kalbfleischpflanzerl mit Pilzrahm, Ofen-Brezenknödeln, Preiselbeer-Pfeffer-Schmand und grünem Salat: Rezept und Anleitung

Benötigtes Küchenequipment:

Schritt 1: Knödel herstellen und garen

Für die Knödel den Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen. 1 Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter in einem kleinen Topf erhitzen und die Hälfte der Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Inzwischen 2–3 Laugenbrezeln in kleine Stücke schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die angeschwitzte Zwiebel mit 100 ml Milch ablöschen. Die Laugenbrezelstücke mit der heißen Zwiebelmilch übergießen, vermengen und kurz abkühlen lassen. 1 Ei und den süßen Senf dazugeben und die Masse gründlich verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ist die Masse noch etwas zu weich zum Formen, nach und nach 1–2 EL Semmelbrösel unterrühren. Die fertige Masse zu 4 gleich großen Knödeln rollen. Die Knödel auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und im heißen Ofen etwa 30 Minuten garen.

Schritt 2: Brezelmasse herstellen

Währenddessen Petersilie, Rosmarin und Dill waschen und trocken schütteln. Die Petersilienblättchen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Orange und Zitrone heiß waschen und kräftig trockenreiben. Die übrige Laugenbrezel in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben. 2 EL neutrales Öl in einer Pfanne erhitzen und die restlichen Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig anschwitzen. Mit der übrigen Milch ablöschen, aufkochen, über die Brezelscheiben gießen, vermengen – die Brezelstücke sollen aber noch erkennbar bleiben – und kurz abkühlen lassen.

Schritt 3: Fleischpflanzerl formen

Das Kalbshackfleisch zur Brezelmasse geben. Das restliche Ei und die fein geschnittene Petersilie untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und, falls nötig, 2–3 EL Semmelbrösel einarbeiten. Die fertige Masse zu 8 gleich großen Pflanzerln formen. Beiseitestellen.

Schritt 4: Champignonrahm herstellen

Für den Rahm die Champignons putzen, bei Bedarf mit Küchenpapier trocken abreiben und die Stielansätze entfernen. Je nach Größe die Pilze vierteln oder sechsteln. Die restliche halbe Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Pilze in einer großen, beschichteten Pfanne ohne Fett anbraten. Mit Salz würzen, dann die Zwiebelwürfel und 1 Schuss neutrales Öl dazugeben. Alles gut durchschwenken und die Zwiebelwürfel glasig anschwitzen.

Währenddessen Schmand und Preiselbeeren verrühren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Champignons mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast vollständig einkochen. Brühe und Sahne angießen, aufkochen und mit etwas Mehlbutter leicht sämig abbinden. Den Rahm mit Sojasauce, Balsamico-Essig, Honig, Zitronenabrieb, Pfeffer und nach Belieben etwas mehr Salz abschmecken.

Schritt 5: Fleischpflanzerl braten

Für die Fleischpflanzerl in einer großen Pfanne wenig Öl erhitzen und die Pflanzerl darin bei mittlerer Hitze langsam ringsum anbraten. 1 EL Butter in der Pfanne aufschäumen, Rosmarin und etwas Orangenschale dazugeben, den Deckel auflegen und die Pfanne vom Herd ziehen. Die Pflanzerl ziehen jetzt im aufsteigenden Dampf der Butter einige Minuten gar.

Schritt 6: Knödel anbraten

Die Knödel aus dem Ofen nehmen. 2 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen und die Knödel darin rundherum knusprig anbraten.

Schritt 7: Pflanzerl würzen und fertig braten

Den Deckel der Pflanzerlpfanne abheben, 1 Prise Wildgewürz und/oder die angedrückten Wacholderbeeren dazugeben und die Pflanzerl bei mittlerer Hitze weiterbraten, bis das kondensierte Wasser verdampft ist und die Pflanzerl hellbraun gebraten sind.

Schritt 8: Salat zubereiten

Für den Salat den Kopfsalat waschen, trocken schütteln, in Viertel schneiden und dabei einen Teil des Strunks so entfernen, dass das Salatviertel nicht auseinanderfällt. Die Dillspitzen von den Stängeln zupfen und fein schneiden. Das Essiggurkenwasser mit Essig, je 1 Prise Salz und Pfeffer sowie 1 kleinen Prise Zucker abschmecken. Das Rapskernöl dazugeben und alles zu einer Vinaigrette verrühren. Den geschnittenen Dill unterheben.

Schritt 9: anrichten und servieren

Jeweils 2 Kalbfleischpflanzerl, 1 Brezenknödel und etwas Champignonrahm auf Teller verteilen und mit 1 Klecks Preiselbeer-Pfeffer-Schmand garnieren. Den Salat großzügig mit dem Dressing übergießen und dazu reichen.

Tipps:

• Mehlbutter stellt man her, indem man weiche Butter und Mehl zu gleichen Teilen gründlich verknetet. Die Masse zu einer Kugel formen und vor der Verwendung im Kühlschrank aufbewahren, bis die Butter wieder schön fest ist.
• Anstelle von Kalbshackfleisch schmecken die Pflanzerl auch sehr gut, wenn man sie aus gemischtem Hackfleisch von Rind und Schwein zu gleichen Teilen zubereitet.
• Für den großen Hunger kann man die Fleischpflanzerlmenge natürlich auch verdoppeln. In diesem Fall passen allerdings nicht alle Pflanzerl in eine Pfanne und es muss entweder eine zweite Pfanne benutzt werden oder aber man dreht die Pflanzerl größer. Dann verlängert sich allerdings die Brat- und Garzeit entsprechend um einige Minuten.