Junge Wilde 2013
Hirsch-Oberschale mit Kohlroulade
Sieger-Rezept von Marvin Böhm
ZUBEREITUNG
- Vorbereitungszeit 40 Min
- Zubereitungszeit 128 Min
- Gesamtzeit 168 Min
Für 2 x HIRSCH-OBERSCHALE
560 g | Hirschoberschale |
20 g | Senf, grob |
70 g | Foie gras, in Scheiben (2 mm) |
25 g | Schalotten |
15 g | Karotten |
10 g | Staudensellerie |
330 ml | Malzbier |
1 Liter | Macadamia-Ö, Voatsiperifery |
1 | Pfeffer, Salz, Pfeffer, Wacholder |
1 | Piment, Lorbeerblätter, Basictextur |
1 | STECKRÜBEN-PÜREE |
360 g | Steckrüben |
40 g | Karotten |
50 g | Butter |
15 Liter | m Macadamia-Öl |
1 | Salz, Pfeffer, Muskat |
Für ROTE ZWIEBELMARMELADE
120 g | rote Zwiebeln |
160 ml | Rotwein |
50 ml | Cassis |
45 ml | Rotwein-Essig |
Für KOHLROULADE
1 | Stk. Weißkohl |
20 g | Schalotten |
70 ml | Weißwein |
50 ml | Portwein, weiß |
15 ml | Noilly Prat |
0.5 | Granny-Smith-Apfel |
50 g | Wildleberwurst |
1 | Saft Zitrone, |
1 | Kardamom,Lorbeerblatt, Sternanis, weißerPfeffer |
1 | Essig |
1 | Weißkohlblätter |
1 | Macadamianüsse |
2 X HIRSCH-OBERSCHALE
Den Hirsch portionieren, 200 Gramm mit dem Gemüse anbraten und mit dem Malzbier ablöschen. Mit etwas Wasser auffüllen, sodass das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist. Dazu noch die Gewürze geben und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Danach passieren und den Sud leicht mit basic textur binden. Das Fleisch in kleine Würfel schneiden, mit dem Sud, Senf und etwas von der Zwiebelmarmelade vermengen und abschmecken. Foie gras vor dem Anrichten mit Macadamia-Öl und Voatsiperifery-Pfeffer würzen. Das andere Stück Fleisch anbraten und im Ofen bei 200 °C je nach Dicke 5 bis 8 Minuten medium garen.
STECKRÜBEN-PÜREE
Steckrübe und die Karotte im Salzwasser weich kochen, abdämpfen und im Thermomix mit der Butter und dem Macadamia-Öl mixen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
ROTE ZWIEBELMARMELADE
Rote Zwiebeln in Brunoises schneiden, anschwitzen und mit den restlichen Zutaten ablöschen. Etwa eine Stunde leicht köcheln, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist und die Zwiebeln noch einen leichten Biss haben.
KOHLROULADE
Weißkohl und Schalotten in feine Streifen schneiden, anschwitzen und mit Alkohol und Zitronensaft ablöschen. Die Gewürze beigeben und den geschälten Granny-Smith-Apfel hineinreiben. Etwa 30 Minuten kochen, bis der Weißkohl leicht weich ist. Die Weißkohlblätter im Salzwasser 4 bis 5 Minuten blanchieren, abtrocknen und leicht mit einem Nudelholz platt walzen. Danach den Weißkohlsalat mit der Wildleberwurst vermengen und in die Kohlblätter einrollen. Zum Schluss die Kohlrouladen mit Macadamianuss-Öl bepinseln und warm stellen. Kurz vor dem Anrichten mit Macadamianuss-Spänen bestreuen.
Guten Appetit!