Geschmorte Ochsenbackerl mit Marktgemüse und goldbraunen Semmeltalern

Geschmorte Ochsenbackerl mit Marktgemüse und goldbraunen Semmeltalern: Rezept und Zubereitung

Schritt 1: Geschmorte Ochsenbackerl

Ochsenbacke von Fett und Sehnen befreien. Maiskeimöl in einer Schmorpfanne erhitzen. Die Ochsenbacke kräftig würzen, dann mehlieren und von beiden Seiten kräftig anbraten. Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Lauch kleinschneiden, in die Schmorpfanne geben und rösten. Das Tomatenmark dann mit dem Gemüse vermengen und kurz rösten, anschließend mit Rotwein und Portwein ablöschen, zur Hälfte einkochen. Die Ochsenbackerl mit Wasser auffüllen bis sie bedeckt sind und zwei Lorbeerblätter, zehn Pfefferkörner und fünf Wacholderbeeren dazugeben. Bei 180 Grad mit Deckel in den Ofen geben. Wenn die Ochsenbackerl weich sind, diese herausnehmen und den Schmor-Fond abpassieren. Den Fond zur Hälfte einreduzieren und mit geriebenen mehligen Kartoffeln binden. Dann mit Salz, Pfeffer und Portweinreduktion abschmecken. (Dauer: ca. 2,5 bis 3,5 Stunden)

Schritt 2: Semmeltaler

8 alte Semmeln kleinschneiden. Eine halbe Zwiebel in kleine Würfel schneiden und mit drei Esslöffeln Butter anbraten, Milch dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Milch mit den Gewürzen über die klein geschnittenen Semmeln geben, die Eier hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz bearbeiten. Den fertigen Teig in Frischhaltefolie einpacken und danach mit Alufolie umwickeln, Löcher reinstechen und bei 95 Grad für 40 Minuten dämpfen. Später werden die Semmeltaler dann in Butter auf beiden Seiten goldbraun gebraten.

Schritt 3: Marktgemüse

Die Karotten schälen, der Länge nach halbieren, anschließend dritteln und mit einem Gemüsemesser in Form bringen (Schiffchen). Sellerie in 4 Millimeter dicke Scheiben schneiden und mit einem kleinen Ausstechring ausstechen. Die Bohnen auf 3 Zentimeter Länge zuschneiden und den Brokkoli zu schönen Rösschen putzen. Dann das Gemüse nach und nach in Salzwasser blanchieren und anschließend kurz in Eiswasser abschrecken. Zum Schluss das Gemüse mit Butter und einem Tropfen Wasser heiß machen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Schritt 4: Anrichten

Die Ochsenbackerl in je 3 kleine Stücke schneiden und auf dem Teller in die Sauce legen damit sie warm bleiben und Geschmack aufnehmen. Das Gemüse hinzugeben und die Semmeltaler auf einem Teller drapieren.

Guten Appetit!