Freilandtruthahn auf Dinkel-Vollkornnudeln, Estragonschaum und Romanescogemüse

Zubereitung:

Rezept :

Postenaufbau: Schneidebrett, benötigte Arbeitsmaterialien bereitstellen

Thermomix/Kutter Aufsatz kühlstellen

Sämtliches Gemüse und Kräuter mit kaltem Wasser gründlich waschen und trocken tupfen

Kartoffel, rote Karotte, Zwiebel, Sellerie schälen, grobe Würfel schneiden

Romanesco in feine Röschen schneiden, separieren

Weiße Grundsoße kochen: In einem Topf ein Teil der Butter erhitzen, geschnittenes Gemüse anbraten, mit Weißwein ablöschen, 300ml Sahne aufgießen und köcheln lassen 

Gelbe und lila Karotte schälen, mittig halbieren, längs dünne Scheiben schneiden

Gelbe und lila Karotte blanchieren (im kochenden Salzwasser bissfest garen und abschrecken)

Truthahn mit einem Ausbeiner (Messer-schmale, flexible, scharfe Klinge) putzen ; Haut, sehnen und Adern entfernen

4 Scheiben à ca. 160g vom Truthahn schneiden (Nur Mut, das Gewicht wird immer genauer)

Restliche Menge vom Truthahn in feine Streifen schneiden

Die geschnittenen 4 Scheiben platt klopfen

Farce herstellen: gekühlter Thermomix/Kutter Aufsatz mit den Truthahnstreifen füllen, einen kleinen Schuss Sahne hinzugeben und kurz mixen. Nach und nach unter ständigem Mixen die restliche Sahne hinzu, zwischendurch etwas Eiswürfel und den NollyPrat hinzugeben. Achtung: Die Masse darf durch das mixen nicht zu warm werden! Sonst entsteht keine Bindung! Die fertige Masse ist eine gleichmäßige, leicht glänzende Creme. Mit Salz abschmecken

Plattierte Scheiben vom Truthahn von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen, glatt auslegen und einseitig mit der Farce bestreichen. Lila und gelbe Karotte auf die Farce legen. Seiten zusammenklappen und wie eine Roulade fest zusammenrollen. Mit Küchengarn oder Zahnstochern festigen

Rapsöl auf 80-100° erhitzen. Vorsicht! Temperatur konstant halten! 2 Zweige Estragon und den gefestigten Truthahn in dem Öl pochieren. Ca 20-25min. Kerntemperatur 67°

Küchengarn oder Zahnstocher entfernen, Galantine im Öl nur noch warm halten

Romanesco in Butter anbraten. Mittlere Hitze. Auf die Temperatur achten, Butter verbrennt schnell. Salz, Pfeffer

Nudeln: In kochendem Salzwasser die Nudeln unter ständiger Bewegung bissfest kochen, abschütten

Estragon mit etwas Rapsöl mixen, ähnliche Konsistenz wie Pesto. Prise Salz

Die weiße Grundsoße gründlich mixen. Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb

Die gekochten Nudeln in einem Teil der weißen Soße schwenken, nachschmecken

Anrichten: Den Rest der Soße mit dem Estragonmix und Lecithin aufmixen, nachschmecken.

Nudeln mittig auf den Teller; Galantine mittig schräg aufschneiden; auf die Nudeln setzen; Romanesco und Estragonschaum um die Nudeln herum im Kreis verteilen; eigene Deko ansetzen und genießen

Guten Appetit!