Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Doradenfilet auf schwarzem Risotto
Das schwarze Risotto macht dieses Rezept nicht nur zu einem Hingucker, sondern auch zu einem fabelhaften Geschmackserlebnis. Das Rezept stammt aus dem Lokal "Fleur de Sel" in Frankfurt.
Zubereitung
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 70 Min
- Gesamtzeit 100 Min
70 g | Risotto |
1 | Schalotte |
20 ml | Hühnerbrühe (nach Bedarf) |
20 ml | Weißwein |
25 g | Butter |
20 g | Parmesan |
1 | Eigelb |
20m litre | Öl (nach Bedarf) |
20 g | Kartoffel |
1 Zehe | Knoblauch |
1 Liter | öffelspitze Dijonsenf |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
20 g | Karotten |
20 g | Zwiebeln |
20 g | Fenchel |
20 g | Paprika (rot/grün/gelb) |
20 g | Zucchini |
20 g | Aubergine |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
1 Zweig | Rosmarin |
1 Zweig | Thymian |
1 Zehe | Knoblauch |
25 g | Butter |
1 g | Doradenfilet |
1 | Friséesalat (nur das Gelbe), |
½ teaspoon | weißer Balsamico |
2TL litre | Oivenöl |
1TLspitze | Crema |
1 Prise | Salz |
1 Prise | Pfeffer |
"Doradenfilet auf schwarzem Risotto aus dem Piemont, Friséesalat, Gemüse der Provence, hausgemachter Aioli, Pesto und feinen Salatspitzen"
Für das Risotto
Den Reis für eine Nacht in Wasser legen.
Abtropfen lassen und mit ein paar Schalottenbrunoise anschwitzen. Mit etwas Weißwein ablöschen, bis dieser verkocht ist und mit etwas Hühnerbrühe aufgießen. Je nach Belieben der Bissfestigkeit, 25-45 Minuten köcheln lassen.
Mit Butter, Parmesan, Salz, Pfeffer und etwas Brühe zu einer cremigen Konsistenz kochen.
Für die Aioli
Öl und Eigelb zusammen mit einem Stabmixer hochziehen.
Vorsicht: Öl nur langsam hinzugeben, da zuviel Öl das Ganze wieder trennen könnte.
½ Kartoffel, gepressten Knoblauch, Dijonsenf, Salz und Pfeffer hinzugeben.
Fertig!
Für das Gemüse
Karotten, Zwiebeln, Fenchel, roten/grünen/gelben Paprika, Zucchini und Auberginen, getrennt in Würfeln schneiden und auch getrennt in Olivenöl anbraten.
Mit Salz, Pfeffer, Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Butter abschmecken und das Ganze miteinander vermengen.
Die Dorade
Die Dorade schön trocken tupfen und nur auf der Hautseite mit Olivenöl und Thymian anbraten, bis sie halb gar ist. Unter dem Salamander oder im Ofen mit Unterhitze mit der Fleischseite auf ein Backblech legen und kurz nachziehen lassen.
Das Ganze mit dem Friséesalat, der nur etwas mit weißem Balsamicoessig, Crema di Balsamico, Olivenöl, Salz und Pfeffer mariniert wird, anrichten.
Guten Appetit!