Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Dorade im Pergament
Die Dorade kommt aus dem Mittelmeer und ist bekannt für ihr schmackhaftes Aroma. Das Rezept stammt aus dem Fischrestaurant "Hanse-Kogge" in Attendorn.
Vorbereitung:
- Vorbereitungszeit 10 Min
- Zubereitungszeit 30 Min
- Gesamtzeit 40 Min
1 g | Dorade 500 - 600 g oder alternativ ca. 250 g Doraden-Filet |
1 | Spitzkohl |
60 g | Bandnudeln |
1 Zweig | Blattpetersilie, Dill und Thymian |
1 Scheibe | Zitrone und Orange |
1 EL | Butter |
1 Prise | Salz und Pfeffer |
1 Spritzer | Zitronensaft |
1Bogen | Pergamentpapier oder Backpapier |
Die Dorade wird, falls nicht bereits als Filet gekauft, zu Filet geschnitten.
Dazu zunächst die Dorade-Schuppen und die Flossen entfernen, dann mit einem Filetiermesser hinter der Kiemenöffnung einen Schnitt in Richtung Kopf bis auf die Mittelgräte machen, das Messer herumdrehen und das Filet auf der Mittelgräte entlang nach hinten ablösen. Die Bauchgräte entfernen und die verbliebenen Gräten mit einer Küchenpinzette ziehen.
Den Spitzkohl kurz abwaschen und die äußeren Blätter entfernen, anschließend achteln und den Strunk abschneiden.
Wasser Für die Bandnudeln aufsetzen und leicht salzen.
Backofen auf 160°C vorheizen.
Zubereitung:
Das Pergamentpapier mithilfe eines Backpinsels dünn mit Butter einstreichen, dabei sicherstellen, dass so viel Fläche bestrichen ist, dass der Fisch damit eingeschlagen werden kann.
Die Fischfilets von beiden Seiten mit Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronensaft würzen, das erste Filet mit der Haut nach unten mittig auf dem Pergament platzieren. Nun die Kräuter, Zitronen- und Orangenscheibe darauf legen und mit dem zweiten Fischfilet, diesmal mit der Haut nach oben, zudecken. Den Fisch jetzt mit dem Pergamentbogen einschlagen, die offenen Enden glatt streichen und nah am Fisch so darunter falten, dass das Gewicht des Fisches die Enden fixiert.
Das Päckchen auf einem Backblech für etwa 15 bis 20 Minuten (je nach Gewicht) in den Backofen geben.
In einer hohen Pfanne oder einem Topf etwas Butter zerlassen und bei mittlerer Hitze den Spitzkohl auf den Schnittflächen leicht bräunen, dabei vor und nach dem Wenden die Schnittflächen mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas Wasser angießen und bei wenig Hitze mit geschlossenem Deckel für etwa 5 Minuten weiter köcheln.
Die Bandnudeln ins kochende Wasser geben und nach Vorgabe garen.
Wenn die Dorade fertig ist, das Paket an beiden Enden und einmal von Ende zu Ende aufschneiden, sodass das Paket aufgeklappt werden kann. Die Dorade auf den Teller geben, den Spitzkohl dazu, Nudeln abschütten und ebenfalls auf den Teller geben und servieren.
Tipp:
Wem das Gericht zu trocken ist, der hatte den Fisch zu lange im Ofen. Eine leichte Weißwein-Soße kann Abhilfe schaffen.
Diese wird aus Fischfond (gerne auch aus den Resten der Dorade und etwas Wurzelgemüse gekocht), etwas Weißwein, einem Spritzer Wermut und Sahne gekocht, mit Salz, Pfeffer und Zitrone abgeschmeckt und leicht gebunden, zum Beispiel mit Speisestärke.