Rezept für eine Kohlroulade aus "Mein Lokal, dein Lokal"
Dithmarscher Kohlroulade
Aus dem Restaurant "Ulmenklause" gibt es ein leckeres Kohlrouladen-Rezept mit Jus und herzhafter Speck-Soße.
Zubereitung:
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 60 Min
- Gesamtzeit 80 Min
1 | Weiß- oder Wirsingkohl |
1 | Brötchen (vom Vortag) |
200 ml | Milch |
1 | Zwiebel |
500 g | gemischtes Hackfleisch |
2 | Eier |
1,5 TL | Salz |
½ teaspoon | Pfeffer |
1 EL | Senf |
Etwas | Majoran und Knoblauch |
Etwas | Kümmelpulver |
2 EL | Butterschmalz |
ca.3 kg | Rinderknochen (Für die Jus) |
2 EL | Öl (Für die Jus) |
6 | Zwiebelschale (Für die Jus) |
1 | Sellerie (Für die Jus) |
1 kg | Möhren (Für die Jus) |
1 | Petersilienstengel (Für die Jus) |
2Stangen | Lauch (Für die Jus) |
4 | Knoblauchzehen (Für die Jus) |
150 g | Tomatenmark (Für die Jus) |
Ca.1 litre | Rotwein (Für die Jus) |
Einpaar | Wacholderbeeren |
Etwas | Salz, Pfeffer und Thymian (Für die Jus) |
750 g | gewürfelter Speck (Für die Soße) |
4 | Zwiebeln (Für die Soße) |
5 EL | Butter (Für die Soße) |
Ca.6 tablespoon | Mehl (Für die Soße) |
Etwas | Salz, Pfeffer, Knoblauch, Senf, Kreuzkümmel (Für die Soße) |
Die äußeren Blätter des Kohls entfernen und den Strunk herausschneiden. Diesen ganzen Kohl ca. 8 Minuten in leicht köchelndes Salzwasser geben, dann heraus nehmen, die angekochten Blätter vorsichtig abnehmen, den restlichen Kohlkopf wieder in das siedende Wasser geben und so fort fahren. Inzwischen die Brötchen in grobe Scheiben schneiden. Weichen Sie diese in einer kleinen Schüssel mit der Milch ein. Ein wenig vergreifen - das ist der Spezialausdruck für "vermatschen". Die Zwiebeln pellen, halbieren und in feinste Würfel schneiden. Das gemischte Hack mit den aufgeschlagenen Eiern geben Sie in eine große Schüssel, darauf die Zwiebeln und das ausgedrückte Brötchen mit der Milch. Noch nicht umrühren. Denn jetzt geben Sie die Gewürze (Salz, Pfeffer, Muskat und Senf) hinzu und arbeiten den Teig mit den Händen durch. Die Kohlblätter mit wenig Salz, Pfeffer und Kümmelpulver würzen. 1/4 der Hackmasse auf das untere Drittel des Kohlblattes geben, erst die Seiten einschlagen, dann zur Roulade von unten nach oben rollen. 2 EL Butterschmalz in einem Bräter oder Pfanne erhitzen und die Kohlrouladen darin scharf anbraten, mit Brühe auffüllen und in den Backofen bei ca. 170°C etwa 45 Minuten garen.
Für die Jus das Öl erhitzen und die Knochen darin anrösten. Das klein geschnittene Gemüse dazu geben. Mit Wasser auffüllen, bis alle Zutaten bedeckt sind. Mit Tomatenmark tomatisieren, Rotwein hinzufügen und alle Gewürze hinzufügen. Dieses über 2-3 Tage köcheln lassen, evtl wieder mit Wasser auffüllen. Dann durch ein Haarsieb passieren.
Für die Sauce Speck in einer Pfanne auslassen, dann die Zwiebelwürfel hinzugeben.
Die Butter zerlassen und das Mehl schnell einrühren. Nun mit der Jus auffüllen bis die "richtige" Soßenkonsistenz erreicht ist. Die Sauce mit den Gewürzen abschmecken.
Dazu passen Salzkartoffeln.