Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Bouillabaisse à la faҫon Patrick
Mit dem Rezept des Restaurants "Fleur De Sel" kommt ein kleines bisschen Frankreich in die eigene Küche: Leckere Fischcarcassen mit würziger sind ein wahrer Gaumenschmauß.
Zubereitung:
- Vorbereitungszeit 30 Min
- Zubereitungszeit 240 Min
- Gesamtzeit 270 Min
300 g | Fischcarcassen (bevorzugt Plattfische) |
5-6 tablespoon | Tomatenmark |
1 | Fenchel |
1 | Zwiebel |
2 | Karotten |
1 TL | Fenchelsamen |
1 TL | schwarzer Pfeffer |
1/2 teaspoon | Estragon |
0,2 Liter | Weißwein trocken |
2 cl | Pastis |
200 g | Wolfsbarschfilet |
200 g | Steinbuttfilet |
200 g | Seeteufelfilet |
4 | Garnelen |
4 | Jakobsmuscheln |
Die Hälfte des Gemüse in grobe Würfel schneiden und mit Olivenöl auf leichter Hitze anschwitzen. Pfeffer und Fenchelsamen dazugeben und die Temperatur etwas erhöhen. Dann das Tomatenmark leicht mit anrösten und das Ganze mit Weißwein und Pastis ablöschen.
Fischcarcassen getrennt davon anrösten und mit in den Topf geben (Krustentierschalen geben noch etwas Farbe und verfeinern die Soße, in unserem Fall die Schale der 4 Garnelen mit anrösten und auskochen).
Jetzt Alles mit kaltem Wasser bedecken und den Estragon, Rosmarin, Knoblauch und Thymian hineingeben. 2-3 Stunden köcheln lassen und absieben. Die Flüssigkeit solange einreduzieren, bis sie durch das Tomatenmark eine soßenähnliche Bindung erhält.
Alle Fische, Garnelen und Jakobsmuscheln von beiden Seiten mit Olivenöl anbraten, außer den Wolfsbarsch, diesen nur auf der Hautseite. Danach auf ein Blech legen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen und bei 100°C kurz nachziehen lassen.
Währenddessen Karotten-, Fenchel- und Zucchinibrunoise in dieser Reihenfolge kurz in der Pfanne mit etwas Olivenöl sautieren und das ganze Gericht nun anrichten.
Gerne auch noch frischen Dill, Kerbel und Blattpetersilie zum garnieren benutzen. Aioli passt auch sehr gut dazu.