Rezept aus "Mein Lokal, dein Lokal"
Black Tiger Garnele
Suppe, Crostini, Cocktail und Terrine - leckere Garnelen-Rezepte aus dem "Mein Lokal, Dein Lokal"-Restaurant Riad.
Zubereitung
- Vorbereitungszeit 25 Min
- Zubereitungszeit 15 Min
- Gesamtzeit 40 Min
50 Liter | m Olivenöl |
300 g | geschälte und geputzte Garnelen |
150 ml | Weißwein |
100 g | Gemüsezwiebel |
1 Zehe | Knoblauch |
5 g | Thymian |
5 g | Rosmarin |
150 ml | Fischfond |
500 ml | Sahne |
25 g | Butter |
1 Prise | Salz |
12 | geschälte und geputzte Garnelen (für die Crostini) |
3 Liter | TL Oivenöl (für die Crostini) |
5 g | Dill (für die Crostini) |
5 g | Petersilie (für die Crostini) |
10 g | Butter (für die Crostini) |
100 g | Quark (für die Crostini) |
200 g | Mayonnaise (für die Crostini) |
2 | Zehen Knoblauch (für die Crostini) |
50 g | Schnittlauch (für die Crostini) |
1 Prise | Salz (für die Crostini) |
1 Prise | Pfeffer (für die Croustini) |
6 Scheiben | kleine Ciabatta (für die Crostini) |
12 | geschälte und geputzte Garnelen (für den Cocktail) |
50 g | Rucola (für den Cocktail) |
50 g | Feldsalat (für den Cocktail) |
200 g | Mayonnaise (für die Coktailsauce) |
100 g | Ketchup (für die Cocktailsauce) |
1 TL | Meerrettich (für die Cocktailsauce) |
1 Spritzer | Zitrone (für die Cocktailsauce) |
1 Spritzer | Orange (für die Cocktailsauce) |
4 cl | Cognac (für die Cocktailsauce) |
1 Prise | Salz (für die Cocktailsauce) |
1 | Mal das Pürree von der Suppe (für Terrine und Safrangelee) |
100 | Milliliter Weißwein (für Terrine und Safrangelee) |
2 | Fäden Safran (für Terrine und Safrangelee) |
200 ml | Fischfond (für Terrine und Safrangelee) |
60 g | Erbsen (für Terrine und Safrangelee) |
10 | Blätter Gelantine (für Terrine und Safrangelee) |
30 g | Möhren (für Terrine und Safrangelee) |
30 g | Sellerie (für Terrine und Safrangelee) |
30 g | Lauch (für Terrine und Safrangelee) |
5 g | Dill (für Terrine und Safrangelee) |
5 g | Petersilie (für Terrine und Safrangelee) |
1 Prise | Salz (für Terrine und Safrangelee) |
1 Prise | Pfeffer (für Terrine und Safrangelee) |
1 TL | Zucker (für Terrine und Safrangelee) |
Suppe
Die Garnelen in einem Topf mit etwas Olivenöl und Butter anschwitzen. Sobald sich die Garnelen etwas rot färben werden die Gemüsezwiebeln und der Knoblauch hinzugefügt, danach die gehackten Kräuter: Thymian und Rosmarin. Als nächstes wird alles mit Weißwein abgelöscht und etwas eingekocht bis der Alkohol verkocht ist. Auf den eingekochten Weißwein wird nun der Fischfond aufgegossen, bis die Garnelen leicht bedeckt sind. Nun alles für etwa 5 Minuten kochen lassen. Zum Schluss die Sahne und den geschälten/geriebenen Ingwer hinzugeben. Alles nochmals 5 Minuten kochen. Am Ende die Suppe pürieren und passieren. Dann alles mit etwas Salz, Pfeffer, Cayennnepfeffer abschmecken und mit etwas Butter binden.
Achtung: Das passierte Püree nicht wegschmeißen sondern für die Herstellung der Terrine aufheben!
Crostini
Für die Aioli Quark und Mayonnaise miteinander vermengen. Den Knoblauch in kleine Würfel schneiden. Den Schnittlauch in sehr feine Ringe schneiden und zu der Quark-Mayonnaisemasse geben. Die Quark-Mayonnaisemasse mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Ciabattascheiben in einer Grillpfanne/Pfanne anrösten. Die Garnelen leicht von beiden Seiten anbraten und die gehackten Kräutern (Petersilie/Dill) dazu geben. Dann das geröstete Ciabatta mit der Aioli bestreichen und die Garnelen darauf legen.
Cocktail
Die Zutaten für die Cocktailsoße in einer Schüssel vermengen. Mayonnaise, Ketchup, Meerrettich, Zitronensaft, Orangensaft, Cognac, Salz und Pfeffer zusammenmischen.
Die Garnelen in kleine Würfel schneiden und in Butter anbraten. Feldsalat und Rucola waschen und fein schneiden. Die Zutaten dann Schichtweise in ein Glas geben.
Terrine und Safrangelee
Das Garnelenpüree von der Suppe durch ein feines Sieb streichen. Die Möhren, Sellerie und den Lauch in kleine Würfel schneiden und blanchieren. Die Gemüsewürfel dann zu der Garnelenmasse geben. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Wenn sie aufgeweicht ist, herausnehmen und vorsichtig auswringen. Die Gelatine dann bei niedriger Hitze schmelzen. Die aufgelöste Gelatine anschließend in der Garnelenmasse glatt rühren.
Für das Safrangelee Weißwein aufkochen lassen und warten bis er etwas eingekocht ist. Dann die Safranfäden dazugeben und mit Fischfond aufgießen. Nachdem der Safranfond etwas gekocht hat, werden die Erbsen dazu gegeben. Der Fond wird mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abgeschmeckt. Auch hier wird wieder die Gelatine eingeweicht, ausgedrückt und aufgelöst. Die flüssige Gelatine, dann in den schon leicht abgekühlten Safranfond geben und glatt rühren. Jetzt muss der Safranfond kalt gerührt werden, am besten in einer Schüssel auf Crusheis. Sobald der Safranfond leicht dicker wird, kann er in eine Terrinenform gefüllt werden. (Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen). Wenn der Safranfond schon fast fest geworden ist, kann die Garnelenmasse als zweite Schicht darauf gestrichen werden. Terrine im Kühlschrank abbinden lassen und anschließen aufschneiden.
Alle 4 Komponenten auf einem Teller anrichten.
Guten Appetit!