Rezept aus "Mein Lokal, Dein Lokal"
Banane / Ananas / Apfel / Kräuter
Obst einmal anders nach einem Rezept vom "Mein Lokal, Dein Lokal"-Teilnehmer "Kikillus" in Dortmund
ZUBEREITUNG
- Vorbereitungszeit 20 Min
- Zubereitungszeit 20 Min
- Gesamtzeit 40 Min
55 g | Butter (für die Gewürzbanane) |
25 g | Ananassaft (für die Gewürzbanane) |
20 g | Zitronensaft (für die Gewürzbanane) |
40 g | Portwein (weiss) (für die Gewürzbanane) |
10 g | Zimt (für die Gewürzbanane) |
0,5 g | Muskat (gerieben) (für die Gewürzbanane) |
5 g | Korianderkörner (für die Gewürzbanane) |
2 | Kefirlimettenblätter (für die Gewürzbanane) |
5 g | Zitronenschale (für die Gewürzbanane) |
5 g | Ingwer (für die Gewürzbanane) |
2 g | Mangocurry (für die Gewürzbanane) |
30 g | Rohrzucker (für die Gewürzbanane) |
4 | Mini-Bananen (für die Gewürzbanane) |
4 | Gewürzbananen (für das Bananen Curry) |
100 g | Kokosmilch (für das Bananen Curry) |
100 g | Sahne (für das Bananen Curry) |
1 g | Mango Curry (für das Bananen Curry) |
1 g | Ascorbinsäure (für das Bananen Curry) |
200 ml | Ananassaft (für das Bananen Curry) |
200 ml | Apfelsaft (für das Bananen Curry) |
1 TL | Rohrzucker (für das Bananen Curry) |
9 Blätter | Gelatine (für das Bananen Curry) |
250 ml | Ananassaft (für das Ananas-Gel) |
5 g | Limettenschale (für das Ananas-Gel) |
5 g | Korianderkörner (für das Ananas-Gel) |
1 | Sternanis (für das Ananas-Gel) |
1 | Zimtstange (für das Ananas-Gel) |
2,4 g | Agar Agar (für das Ananas-Gel) |
150 ml | Ananassaft (für den Ananas-Fond) |
5 | Korianderkörner (für den Ananas-Fond) |
5 g | Ingwer (für den Ananas-Fond) |
1 | Kefirlimettenblatt (für den Ananas-Fond) |
25 g | Rohrzucker (für den Ananas-Fond) |
0.5 | Vanilleschoten (für den Ananas-Fond) |
120 g | Ananas (gewürfelt) (für den Ananas-Fond) |
1 | Mini-Ananas (für den Obstsaft) |
2 | Mini-Bananen (für den Obstsaft) |
1 | Granny Smith Apfel (für den Obstsaft) |
0,5 Bund | Petersilie (für den Petersiliensaft) |
50 ml | Eiswasser (für den Petersiliensaft) |
0,5 g | Ascorbinsäure (für den Petersiliensaft) |
Gewürzbanane
Aus der Butter, Ananassaft, Zitronensaft, Portwein, Zimt, Muskat, Korianderkörner, Kefirlimettenblätter, Zitronenschale, Ingwer, Mangocurry und Rohrzucker einen Sud herstellen. Anschließend die Mini Bananen zusammen mit dem Sud vakuumieren und bei 55 Grad 15-20 Minuten Sous Vide garen.
Bananen Curry Mousse
Die Kokosmilch mit der Sahne vermischen und in einen ISI Siphon füllen und mit einer Kapsel befüllen. Den Ananassaft und den Apfelsaft zusammen auf 100ml reduzieren. Mit Mangocurry abschmecken! Die Gewürzbananen mit 50ml Saft im Thermomix mixen. In den restlichen 50ml Saft die Gelatine auflösen. Nun die Kokossahne unter die Gewürzbananenmasse heben. Und zum Schluss die aufgelöste Gelatine unterheben und in die gewünschte Form abfüllen.
Ananasgel
Den Ananassaft mit Limettenschale, Zimtstange, Sternanis, Korianderkörner und dem Agar Agar aufkochen. Den Sud passieren und in ein GN Blech gießen und fest werden lassen. Anschließend im Thermomix zu einem Gel zerschlagen.
Ananas-Fond
Den Ananassaft einmal aufkochen. Nun die Korianderkörner, Ingwer, Limettenblätter, Rohrzucker und Vanilleschote hinzufügen und 30 Minuten ziehen lassen. Anschließend passieren! Und die gewürfelte Ananas darin vakuumieren.
Obstsaft
Alles zusammen im Thermomix mixen und passieren.
Petersiliensaft
Die Petersilie blanchieren und mit dem Eiswasser und Ascorbinsäure im Thermomix mixen. Anschließend passieren.