5erlei Fischbrötchen

5erlei Fischbrötchen

Matjesfilet & Lübecker Marzipan mit Preiselbeerkompott

(alternativ: Sahnemeerrettich):
Lübecker Marzipan zwischen zwei Schichten Backpapier dünn (höchstens 1 mm) ausrollen mit dem Nudelholz (1-Liter Flasche Küstenbier von Klüver tut's auch).
Die Abmessung der Marzipanblätter sollten so lang wie die Matjesfilets sein und drei bis vier Mal so breit.
Kräutermatjesfilets abtropfen lassen und mit Küchenkrepp abtupfen. Auf dem ausgerollten Marzipan legen.
Preiselbeerkompott auf dem Matjesfilet streichen; ein bis zwei Kaffeelöffel.
Dann den Matjes in das Marzipanblatt einrollen. Die Rolle in 1cm breiten Scheiben schneiden.
Die Marzipan-Matjesscheiben in einem knusperfrischen Brötchen servieren; nach belieben bebuttert und mit Salatblatt.

Aal & Leberwurst

Feine Kalbsleberwurst (in unserem Fall aus Klüver's Räucherei) nach Belieben auf einem frischen Brötchen streichen und mit Salatblatt versehen.
frische Nordseekrabben darüber Häufen und mit frischem Dill ausgarnieren.

Schollenfilet mit Banane und Ananas

Schollenfilet mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen. In einem Siebeinsatz im Topf dampfgaren (alternativ in der Profiküche im Konvektomat).
Currysoße: eine Mehlschwitze erstellen, ablöschen mit (Weisswein und) Fischfond. Sahne und Kokosmilch dazugeben.
Würzen mit Madras Curry, Salz Pfeffer, Curcuma, Ingwer und Kardamom. 
Ein frisches Brötchen aufschneiden und das Schollenfilet mit der Currysoße, Bananenstücke und Ananasstücke belegen. Salatblatt nach Belieben!

Dorschrogen mit Mascarponecreme

Mascarpone mit Salz und Pfeffer würzen und mit einem Schuss Milch mit dem Mixer aufschlagen. Frisch gehackter Dill unterheben.
Geräucherte Dorschrogen in Scheiben schneiden. Ein knusperfrisches Brötchen aufschneiden, mit Mascarponecreme bestreichen und die Rogenscheiben darauf anrichten.
Salatblatt und Dillzweig nach Belieben!

Garnelen, Panacotta & Kaviar

Blacktiger Garnelen (sind nicht aus Zuchtbecken) mit Salz, Pfeffer und Zitrone würzen und mehlieren.
In Butterschmalz braten und erkalten lassen.
Aalabschnitte von zwei Aalen (Haut, Kopf und Gräten) in 400 g Sahne in einem Topf legen und langsam erhitzen. Nur köcheln lassen.
Nach einer halben Stunde den entstandenen Fond durch einem Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer würzen. 10 Blatt Gelatine in kaltem Wasser einweichen, auswringen und in der noch warmen Sahne einrühren und auflösen.
Die Sahne in einer länglichen Form giessen, ein wenig frisch gehackter Dill sowie den Kaviar und die Garnelen zufügen und im Kühlschrank (ruhig über Nacht) erkalten und fest werden lassen.
Die jetzt fertige Kaviar-Panna Cotta in Scheiben schneiden und in einem aufgeschnittenem Brötchen mit Salatblatt servieren.