Königsdisziplin beim Grillen
So gelingt das perfekte Steak vom Grill
Das perfekte Steak vom Grill – das ist eindeutig die Königsdisziplin beim Freiluft-Brutzeln. Doch worauf kommt es an, wenn die Pfanne im Schrank bleibt? Die richtige Zubereitung beginnt schon, bevor die erste Kohle glüht.
Aus einem minderwertigen Stück Fleisch kann selbst der größte Grillmeister kein perfektes Steak grillen. Wer die Königsdisziplin erfolgreich bestehen will, sollte deshalb beim Fleischer die richtige Wahl treffen.
Welches Fleisch für das perfekte Steak?
Das klassische Steak stammt vom Rind. Während der Zuschnitt wie T-Bone, Rib-Eye, Filet- oder Rumpsteak eine Frage des Geschmacks ist, solltest du auf zwei Dinge achten: Frage den Metzger nach gut abgehangenem Fleisch, denn nur dann wird das Steak später zart. Auch, wenn das Fleisch nicht günstig ist, solltest du dich weder für ein zu kleines noch für ein zu dünnes Stück entscheiden, es wird sonst schnell zäh. Die Dicke sollte mindestens zwei Zentimeter betragen. Wer die Menge später nicht schafft, findet für das perfekte Steak vom Grill sicher Abnehmer unter den Anwesenden.
Reifung, Marinade, Temperatur: So bereitest du das Fleisch am besten vor
Frisches Fleisch beim Metzger kaufen und direkt auf den Grill damit? Experten, wie Abenteuer-Leben-Grillexperte Lucki Maurer, raten davon ab. Er empfiehlt, das Fleisch erst einmal "abhängen" - sprich: es reifen zu lassen. Seit Tipp hierfür: Dry Age Fleischveredelung, um das perfekte Grillergebnis zu erzielen. Im Video oben siehst du, wie es am besten auch zu Hause funktioniert und welche Methode sich für welches Grillfleisch eignet. Wer sich die Mühe sparen möchte, kann natürlich auch einfach direkt beim Metzger nach bereits abgehangenem Fleisch fragen.
Diese Aging-Methoden sind ideal
- Dry-Aging: Hier wird das Fleisch bei 1-5 °C und einer konstanten Luftfeuchtigkeit von maximal 85 % kontrolliert für 2-4 Wochen getrocknet, so dass es seinen Geschmack anschließend perfekt entfalten kann. Am besten eignet sich hierfür ein Reifeschrank. Aber dieser lässt sich auch in der DIY-Variante selbst nachbauen. Kostenpunkt: ca. 100 Euro.
- Wet-Aging: Ähnlich wie beim Dry-Aging wird auch mit dieser Methode das Fleisch gelagert, aber nicht getrocknet. Es wird möglichst frisch luftdicht in speziellen Vakuumbeuteln für ca. 3 Wochen bei maximal 4 °C im Kühlschrank gelagert.
- Aqua-Aging: Bei dieser Methode wird das Fleisch in kohlensäurehaltigem Mineralwasser für maximal 4 Tage luftdicht bei maximal 1 °C gekühlt gelagert.
Die ideale Marinade
Für die richtige Würze solltest du das Steak einen Tag zuvor in einer leckeren Kräutermarinade einlegen. Mehr als Öl, Pfeffer, Knoblauch und deine Lieblingskräuter braucht es dafür nicht. Lasse das Fleisch über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen. Wer auf den puren Geschmack von Rind nicht verzichten will, spart sich diesen Schritt ganz einfach.
Vor dem Grillen bei Zimmertemperatur ruhen lassen
Bevor es an die Zubereitung auf dem Grill geht, sollte das Fleisch unbedingt eine Weile bei Zimmertemperatur ruhen, nachdem es aus dem Kühlschrank kommt. Decke das Steak ab und gebe ihm mindestens eine Stunde Zeit, damit das Fleisch gleichmäßig temperiert ist. Andernfalls wird es später außen gar, während es innen noch kalt ist. Außerdem solltest du die Marinade nun gründlich abtupfen, damit sie beim Grillen nicht heruntertropft und Asche aufwirbelt.
Welche Grilltechnik beim Steak?
Die ideale Methode für das perfekte Steak vom Grill ist das indirekte Grillen, etwa mit einem Kugelgrill. Die Kohlen platzierst du nur auf einer Seite und wartest so lange, bis auf den Kohlen eine weiße Ascheschicht zu sehen ist. Bei einem drei bis vier Zentimeter dicken Steak grillst du jede Seite etwa zwei Minuten über den heißen Kohlen. Dann bekommt das Fleisch seinen Platz auf dem Rost neben den Kohlen. Bei geschlossenem Deckel gart das perfekte Steak nun noch etwa zehn Minuten, so wird das Steak "medium".
Mache den Drucktest
Den Garzustand solltest du niemals mit einer Grillgabel prüfen, sonst verliert das Fleisch seinen Saft und wird trocken. Wer es lieber blutig mag, sollte die Druckprobe machen: Entspricht der Druckpunkt dem deines Daumenballens, während sich Daumen und Mittelfinger berühren, ist das perfekte Steak vom Grill "english". Entspricht die Feste deinem Handballen, während sich Daumen und kleiner Finger berühren, ist es "well done", also gut durch.